Friday, February 27, 2009

Pagnotta da 350g con farina integrale di Kamut


Se dovessi immaginare un ipotetico podio delle varianti di pane organoletticamente più gradite tra quelle testate fino a questo momento, assegnerei a questo pane con farina integrale di Kamut il gradino più alto.

Molto difficile descrivere i profumi che si sprigionano da questo antico grano egizio riportato agli antichi splendori da un'azienda belga, la Kamut Enterprises of Europe BVBA che ne ha brevettato il nome (Kamut appunto) e ne ha fatto un prodotto commerciale facilmente riconoscibile.

Certamente l'aura creata ad arte attorno a questa farina antenata dell'odierno grano duro è frutto di attente politiche di marketing ma questo non ci deve condizionare nel giudizio.

E' una farina con basse rese e produzioni limitate, dunque non deve stupire che venga venduta a peso d'oro (circa 5 euro/kg).

Ho applicato anche per questa variante la formula generalizzata descritta nei post precedenti:

  • 150g di acqua di rubinetto
  • 150g di farina Manitoba Spadoni
  • 100g di farina integrale di Kamut
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di strutto (oppure 1 cucchiaio di olio EVO)
  • mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio

La preparazione del poolish rimane inalterata rispetto alla formula standard, basta sostituire la farina 00 con la farina integrale di Kamut nell'impasto.

Per quanto riguarda la cottura con Bifinett KH1172 impostare programma 1, crosta scura, ribaltare a -42 minuti, spegnere quando mancano 12 minuti al termine del programma.

La crosta risulterà sottile e friabile su tutta la superficie della pagnotta, fondo compreso.

microguru

Tuesday, February 24, 2009

Addolcitore d'acqua lowcost per la macchina del pane



Tra i principali fattori inibenti il processo di lievitazione possiamo includere la presenza massiccia di cloro e di sali di calcio e magnesio disciolti nell'acqua di rubinetto usata per l'impasto. 

Questi ultimi determinano la cosiddetta "durezza" dell'acqua che non è altro che la quantità di carbonato di calcio (CaCO3) disciolto in un litro d'acqua.

La durezza viene comunemente espressa utilizzando la scala francese (1°f= 10mg di CaCO3).

Durezze superiori a 15-20°f (corrispondenti a 150-200mg di CaCO3 per litro) possono ostacolare il processo di lievitazione degli impasti diminuendo l'efficacia del saccaromicete.

Se non conoscete la durezza dell'acqua che utilizzate potete dedurla dalla quantità di residui bianchi di carbonato di calcio che rimangono in bell'evidenza sul lavello d'acciaio dopo il lavaggio delle stoviglie. Chi volesse conoscere con maggior scientificità la durezza dell'acqua corrente può misurarla con economiche strip tipo AQUADUR@.

Una volta determinato che l'acqua corrente ha un grado di durezza medio-alto è possibile costruirsi un semplice addolcitore con una spesa irrisoria utilizzando un filtro come il MAXTRA Brita (6 euro) e una confezione di tetrapak da 2 litri come quella di un succo d'arancia.

La costruzione dell'addolcitore è autoesplicativa: basta ricavare un foro superiore nel tetrapak in modo da poter incastrare il filtro MAXTRA. Occorre poi liberare con un tronchesino il foro centrale del filtro nel quale entrerà l'acqua di rubinetto da addolcire.

Il vostro addolcitore è pronto all'uso, basta porlo sotto il rubinetto regolando il flusso dell'acqua al minimo (l'acqua deve entrare dal foro centrale del filtro senza tracimare). Se il filtro MAXTRA è nuovo occorre gettare i primi 5-6 litri di acqua filtrata, dopodichè potete iniziare a produrre acqua addolcita per i vostri impasti. Occorrono pochi minuti per filtrare 2 litri d'acqua.

Se l'acqua prodotta è di vostro gusto potete travasarla in una bottiglia che riporrete in frigorifero per l'uso quotidiano. Con questo semplice sistema si possono produrre almeno 100 litri di acqua filtrata dopodichè il filtro sarà da sostituire. 

microguru