THE BREAD MACHINE

THE BREAD MAKING GUIDE: CHAPTER 4/4

2009-04-03T12:56:00.005+02:00

Full process automatization.

The programmable timer is a very precious function because allows to further automatize the bread making process. The SEVERIN BM3988 permits to differ the program up to 13 hours.

This means that setting the timer to 9 hours we will get the bread out of the oven after exactly 9 hours from the start of the program.

So let's say we decide to make a poolish 8 hours long.

We prepare the poolish mixing it 5 minuts as we already seen, after that we put immediately the flour (00 type) over the poolish and then we put salt, sugar and lard (or extra virgin olive oil).

In Figure 6 you can see the mixing with all the ingredients put on the poolish, you can see clearly two solid lumps of lard that will melt spontaneously during the poolish maturation. From the figure you can note a useful refinement: the metallic handle has been fitted below the edge of the mould, in this way it's not an obstacle in the bread estraction phase.

We choose standard program 1, 900g weight, dark crust and we set the timer to 11 hours.

Now start the bread machine.

In this way the start of the program (that lasts 3 hours) will be delayed of 8 hours, just the time for poolish maturation under the flour layer.

Practically we obtain the qualitative benefits of the poolish without renouncing to insert the ingredients all together at the same time.

The only required actions with this technique are the initial poolish preparation (10 minutes of work) and the loaf overturning 30 minutes before the end of the program (1 minute of work).

In pratica si ottengono i benefici qualitativi del poolish senza rinunciare al vantaggio di inserire contemporaneamente tutti gli ingredienti.

So to recap:

- for a poolish 5 hours long, set the timer to 8 hours.

- for a poolish 8 hours long, set the timer to 11 hours.

Figure 6
All the ingredients inserted in the mold before the start of the program.

Figure 7
The loaf (750g in weight) just taken out of the bread machine. It's tall about 13cm, all this with just half a gram of dried brewer's yeast.

Some economical considerations.

Beside to obtain a high organoleptic quality product you can't understimate the economical advantage that refunds in a fiew months the cost of the bread machine.

The cost of the loaf is the following:

- 0.30€ of Manitoba flour;
- 0.12€ of flour type 00;
- 0.02€ for 0.5g of dried brewer's yeast;
- 0.05€ for salt, sugar, lard;
- 0.11€ for 0.5kWh of electrical energy (0.22€/kWh);

The total cost is 0.60€ for a loaf of 750g in weight.
The cost of the domestic bread produced with the bread machine amounts to 0.80 Euro/Kg.

Figure 8
You can easily extract the kneading blade just after the cut of the bread.

Conclusions.

Thanks to the techniques showed in this guide, product of several months of mindful experimentation, it becomes possible to autoproduce the daily bread needed without being professional bakers obtaining a high quality product. All this at one third of the cost respects bakeries and with only 10 minutes of complessive work.

The only disadvantage to put daily on the table a bread so inviting is the risk to exceed in the consumption, so take care to the calories.

Figure 9.
The bread just baked and cut in a half for the humidity sweat out.

Figure 10.
Particular of the alveolation.

microguru

THE BREAD MAKING GUIDE: CHAPTER 3/4

2009-04-03T12:55:00.008+02:00

The overturning technique.

Bread machines are all quite similar: a U shaped heating element is located at the bottom of a not sticky mold.

This conformation is a cheap solution for the manufacturer but it has a limit because produces a not uniform heat distribution inside the mold. Moreover, the bottom of the loaf is constantly in touch with the metal of the mold. The consequence is a greater heat transfer for conduction in the bottom area with overbaked crust an at the same time a underbaked crust in the top area of the loaf.

Any action on settings to improve this situation results ineffective: if you want a well baked top crust you must accept an over baked bottom crust, no alternatives until now.

The overturning technique solves effectively this intrinsic defect of bread machines giving a thin and crisp bottom crust and a well baked top crust. Also the crumb is baked more uniformly gaining in digestiveness. Practically you need to overturn the loaf inside the mold exactly 30 minutes before the end of the program without suspend it.

To execute the overturning technique you need to find a metallic needle of 22-25cm (Figure 4):

Figure 4
The needle used for the overturning technique.

This operation requires about one minute.

30 minutes to the end of the program lift the cover of the bread maker, remove carefully the hot mold wearing a suitable glove and extract smoothly the loaf, beating the upset mold on a chopping board.

Reinsert the mold in the bread machine and close the cover so you don't lose heat.

Lay down the loaf on a side and pierce it diagonally with the needle taking care to avoid the collision with the kneading blade inside the loaf.

Insert the loaf overturned inside the mold and close the lid (Figure 5).

Wait for the ending program acoustic signal.

Observe that when the loaf is finally baked you need only to lift it, you don't need to remove the mold again.

Figure 5
The loaf pierced with the needle and overturned inside the mold.

Hot to keep fragrance and crispiness.

As soon as the bread maker signals acoustically the end of baking extract immediately the hot loaf from the mold and cut in a half with a bread knife paying attention to not scratch the kneading blade. Lay down the two half loafs on a grid with the cut face turned up.

In this way the humidity present inside the loaf will exude from the crumb and not from the crust keeping it crisp.

(The bread machine permits to keep the bread warm for an hour after the baking. This is not good for the crust, because it becomes dampish).

After half an hour the loaf is ready to be served on table, fragrant and warm, with a thin crust also on the bottom, the crumb soft and well alveolated (Figure 7,8,9,10).

A delight for you mouth!

microguru

THE BREAD MAKING GUIDE: CHAPTER 2/4

2009-04-03T12:53:00.013+02:00

The poolish magic.

There are essentially two rising typology for bread: direct and indirect.

In the direct rising the brewer's yeast (Saccharomyces Cerevisiae) and the rest of ingredients are put all together at the same time in the mold, after that the bread maker takes care of everything and after about 3 hours you get the bread done.

With indirect rising instead you need to prepare a so called pre-ferment obtained mixing water, flour and yeast, after that you leave the poolish to mature a bunch of hours.

After the maturation you can add the rest of the ingredients and only at that time you can start the bread machine program.

Although the direct method appears on paper the ideal in terms of process automatization, there are excellent reasons to choose an indirect rising methodology because the results that you can obtain (in organoleptic terms) of the final product are objectively far superior.

The so called poolish is an indirect rising method that allows to obtain an high quality of the final product paying the modest cost of a maturation waiting time of several hours of the pre-ferment.

There are other very good indirect rising methods (biga, sourdough or natural yeast) but they have the not indifferent disadvantage to require a greater effort in term of active work to obtain the final product.

Finally the poolish method allows to obtain the greater quality/price ratio and for this reason has been adopted in this blog.

The reasons of a greater quality of pre-fermented bread are tied to complex microbiological phenomena that happen during the poolish maturation. The quantity of yeast that is used with poolish if much lesser than the quantity needed in the direct rising because with poolish the yeast has only to accomplish the Saccharomyces Cerevisiae proliferation, a unicellular microorganism that reproduces himself with gemmation eating sugars and excreting carbon dioxide and alcohol as wastes.

The carbon dioxide produced by the yeast keeps trapped in the dough giving us a soft and well alveolated crumb in the end.

In other terms with the poolish not only we grow yeast in a colture with zero costs, but also we benefit of a series of chemical reactions of decomposition of the complex sugars contained in the flour. The end product will result more digestible and provided of flavors and scents that are peculiar of a superior quality bread.

Poolish preparation (8 hours).

Although the bread makers are generally thought to be used with direct rising, we will see how is possible to use it without contraindications with poolish indirect rising.

With the terms 'mature' poolish we intend that the poolish is in his max fermentative strength and it's ready to be mixed with the rest of ingredients.

Two variables influence sensibly the poolish maturation time: the temperature inside the mold and the amount of yeast that acts as trigger.

To prepare a poolish that matures in 8 hours at ambience temperature (23°C), put in the mold in order:

- 300g of tepid tap water;
- 300g of Manitoba flour

- 0.5g of dried brewer's yeast;

To speed up the poolish execution put the mold directly on a electronic scales, insert water first, flour then spread the dried yeast (Figure 2 shows a dose of 0.5g of dried brewer's yeast, Figure 3 shows a dose of 1g, useful if you don't have a precision scales).

Introduce the mold in the bread machine and mix for 5 minutes (in the SEVERIN you need only to start the default program) with the goal to obtain a homogeneous cream.

Switch off the bread maker and leave the poolish to mature inside the mold.

During maturation the poolish will grow in volume until twice the original level.

When the poolish reach the maximum level it's mature.

You can discover that there could be considerable differences respect the theoretical estimations, usually greater is the temperature and faster will be the maturation.

But don't worry to much about this, there are wide tolerances, poolish is not compromised if you leave it a couple of hours more than expected.

A poolish 8 hours long is convenient if you arrange it in the late evening to get the next day for lunchtime the bread just baked.

To get the bread for dinner you need to prepare a 5 hours poolish in the morning, doubling the yeast dose (1g).

In general a poolish maturated for a long time produces better organoleptic results respect a short time poolish. In any case never use less then 0.5g of dried yeast to avoid microbiological competition phenomena.

The full procedure of poolish preparation described in details until now requires not more than 5 minutes of active work, essentially you need only to weigh water and flour and start/stop the program.

Figure 2
Exactly half a gram of dried brewer's yeast.

Figure 3
Exactly one gram of dried brewer's yeast.

The kneading and baking phases.

As soon as the poolish is mature extract the mold from the bread machine and put it again on the scales to add the remaining ingredients:

- 200g of flour type 00;
- 1 teaspoon of salt (7g);
- 2 teaspoon of sugar (10g);
- 2 teaspoon of lard or extra virgin oil (12g);

It's not necessary to weigh with precision the amount of salt, sugar and lard: to speed up you can use a teaspoon as a doser without compromise the final result. Sugar (sucrose) is a direct nutrient of the yeast and helps the poolish rising. The lard donates softness to the crumb and conservability to the crust (alternatively a tablespoon of extra virgin oil produces excellent results).

Being the lard in solid form, you need to melt it in glass with a bit of warm water (we will see that thanks to the timer we can avoid this manual operation because during the poolish maturation the lard will melt by itself).

At this point you have only to reinsert the mold in the bread machine and program it in this way:

- standard program 1 (total 3 hours: 25 minutes of kneading, 90 minutes of rising and 65 minutes of baking);
- weight 900g;
- dark crust;

Start the bread maker!

The indicated programming aims to obtain the max baking times, selecting the 900g weight we gain 5 minutes of baking more that will be precious to compensate the little loss of heat due to overturning technique that we will see later.

If you don't own the specific model SEVERIN BM3988 choose a program that has similar rising and baking times.

microguru

THE BREAD MAKING GUIDE: CHAPTER 1/4

2009-04-03T12:52:00.008+02:00

Introduction.

The scent and fragrance of fresh bread is a sensorial experience that you can't miss if you are so lucky to live near a bakery where the owner is an artist of the bread making art. Unfortunately in the last years we have seen a progressive pauperization of the average quality of the craftmade bread, the sense of taste of the young generations has been gradually addicted to artificial flavours of the bread produced with industrial methods and commercialized by big supermarkets.

With a greater frequency we see bakeries that, pressed from the competitive prices of the supermarkets, surrended to the temptation to decrease the intrinsic quality of their product, converting to semi-industrial technique that allow to increase the margin.

So the question that arise is the following: is the domestic baking a viable alternative to resist against the high cost of living and at the same time getting a bread with superior organoleptic qualities?

If you have the constancy to carefully follow the rest of this guide you will discover that today is technically possible to get 1 Kg of domestic bread of medium/high quality with a complessive effort of about 10 minutes of work at the cost of 1 Euro, electrical energy included.

A genial invention: the bread machine.

With the classic manual baking you can obtain potentially high levels of quality. Each passage, from kneading to rising, from moulding of the loaf to baking in a oven is followed with care and diligence by the domestic baker.

This method has however a significant disadvantage: it requires time and assiduity to follow all the stages of the process. It's not acceptable that a person must invest every day of the week at least an hour of time to manufacture the bread for his family.

Luckily the situation has changed some years ago with the commercialization of a simple but ingenious household appliance: the bread machine.

Thanks to electronics the bread machine automatizes the 3 basic phases of the process (kneading, rising, baking), leaving the operator only the burden of the weigh of ingredients to insert in the mold, the selection and the start of the automatic program.

Having the appliance is not enough to obtain a good bread with a little effort. The luck of the beginner could make you happy with the first loaf you deliver but do not be satisfied, your bread machine can give you a lot more if exploited at the best of its capabilities.

No fear, to reach the goal is easy, but you need to follow with great attention the techniques that will be described later.

On the market there are a lot of different models of bread makers. The Figure 1 shows the models chosen for the setup of this method.

Figure 1
The bread makers SEVERIN BM3988 and BIFINETT KH1172.

Technical characteristics of SEVERIN BM3988:

- Automatic bread maker 600 Watt.
- Loaf of 750g and 900g.
- 12 programs and 3 levels of crust (light,medium,dark).
- Not sticking extractable mold , dimensions L 18 cm x H 15 cm.
- Programmable timer up to 13 hours.
- Backup memory anti blackout of 15 minutes.
- Dimensions 240 mm (L) x 360 mm (P) x 310 mm (H) peso 6,5 kg
- Accessories: graduated glass e measuring cup, instructions and recipes.
- Color white.
- Warranty 2 years.
- Price 60 euro.

The differences between the models available on the market essentially pertain the dimension of the mold (and so the max capacity) and the type of available programs. Mechanically almost all the bread makers share the same scheme: a mold with central spindle on which you insert the kneading blade, heating element placed under the mold.

Different bread makers could need different times for the stages of kneading, rising and baking, unfortunately only some machines have a custom program with freely programmable times (for example Backmeister 8695, limited to 60 minutes max of baking). If you don't own a SEVERIN BM3988 identify a program with similar rising and baking times later indicated.
The timer function is necessary to execute with success the proposed method because allows, as we will see, to further decrease manual interventions gaining max automatization of the process.

A preliminary operation to perform before penetrating in the bread preparation with a bread machine consists to lubricate with alimentary oil the spindle where you insert the kneading blade. In this way the subsequent extraction of the loaf from the mold will be rather facilitated.

microguru

LIDL: Sfornapane automatico Bifinett KH1171 a 39 euro

2009-03-24T10:54:00.000+01:00

Dal 26 Marzo 2009 è possibile acquistare al LIDL il modello Bifinett KH1171 ad un prezzo straordinario, appena 39 euro.

Ecco le caratteristiche tecniche:

Potenza max: 850 Watt
Display LCD
Tramite il display si possono impostare il grado di doratura della crosta ed il peso del pane
Riserva d'energia di 10 minuti in caso di mancanza di corrente
Con funzione di riscaldamento max. 1 ora
Con timer 15 ore
Con finestra trasparente
Con coperchio sollevabile
Con indicatore per l'aggiunta di frutta o noci
12 programmi selezionabili
90 varianti programmabili
Programma veloce 80 minuti
Con rivestimento antiaderente
Le istruzioni per l'uso contengono proposte per ricette
Sono inclusi: 1 caraffa graduata, 1 cucchiaio e 1 gancio per estrarre il cestello del pane
Lunghezza cavo: 150 cm

Da un punto di vista del rapporto qualità/prezzo il prodotto appare molto interessante, la differenza sostanziale rispetto ai modelli testati in questo blog consiste nel fatto che questa Mdp è dotata di un cestello più grande (supporta pezzature da 750g, 1000g, 1250g) e di due lame impastanti.

Questo può essere un limite per chi desidera produrre pezzature piccole e pregiate da 350g o 500g. E' possibile però ovviare a questo problema acquistando due cestelli più piccoli che si fissano indipendentemente su ognuno dei due perni. Questo stratagemma permetterebbe la produzione contemporanea di due pagnotte da 350g/500g, ipotesi tecnicamente molto interessante.

EDIT: pare purtroppo che i cestelli da 500g per la KH1171 non siano disponibili presso il distributore italiano dei prodotti Bifinett.

Degna di nota l'estensione del timer a 15 ore, molto utile per l'esecuzione del protocollo di panificazione basato su poolish. E' presente inoltre anche il programma 'marmellata', utile per produrre anche la polenta in generose quantità.

Per chi volesse consultare nel dettaglio il manuale operativo prima dell'acquisto: Bifinett KH1171

microguru

La conservazione del pane (parte seconda)

2009-03-14T18:59:00.000+01:00

In un post precedente dedicato alla conservazione del pane si e' chiarito il ruolo fondamentale dell'umidita' relativa dell'ambiente in cui viene collocato il prodotto da conservare.

Esponendo il pane ad umidita' relativa superiore al 60% anche solo per poche ore si ottiene come risultato l'irrimediabile compromissione della crosta, che perde croccantezza rammollendo. In letteratura si indica 65%RH la soglia max oltre la quale i cornflakes perdono la loro 'crispiness', per il pane purtroppo basta anche meno.

Nella seconda foto viene mostrato uno dei tanti contenitori sottovuoto per il pane che vengono commercializzati in Italia. Il principio di funzionamento e' molto semplice: premendo il tasto di accensione una piccola pompa a vuoto costituita da un motorino elettrico e una membrana vibrante di gomma aspira una parte dell'aria presente nel contenitore producendo una piccola depressione. La pompa si interrompe automaticamente per effetto di un soffietto di gomma che aziona un microswitch connesso alla pompa a vuoto. Con questo sistema l'ingresso di aria nel contenitore (per l'apertura del coperchio o per mancanza di tenuta ermetica) attiva ogni volta la pompa a vuoto garantendo un livello di vuoto (basso vuoto naturalmente) costante.

Tutto questo e' tecnicamente molto affascinante, peccato che il sistema non si attivi in funzione del livello di umidita' relativa registrata all'interno del contenitore perche' e' questo il parametro fondamentale da tenere sotto controllo. Sarebbe bastato connettere il microswitch ad un sensore di umidita' per attivare la pompa a vuoto (che estrae anche il vapor d'acqua) al raggiungimento di una soglia max prefissata di umidita' relativa.

Quello che succede dunque all'interno del contenitore sottovuoto e' facilmente prevedibile: il pane trasuda in continuazione umidita' pur in presenza di un basso vuoto all'interno del contenitore innalzando in poche decine di minuti l'umidita' relativa (RH) fino a livelli del 90-95%, esattamente come se si conservasse il pane dentro un sacchetto ad alta barriera in polietilene.

Le condizioni della crosta del vostro pane dopo tale trattamento ve lo lascio immaginare...

Anche forzare il funzionamento continuo della pompa a vuoto (smontando il microswitch) non produce risultati incoraggianti: si arriva addirittura ad accelerare la perdita naturale di umidita' del pane inserito nel contenitore (guarda caso le pompe a vuoto vengono sovente usate nei laboratori proprio per disidratare gli alimenti...).

Come gia' accennato in precedenza quello che possiamo fare praticamente per contenere gli effetti nefasti dell'umidita' trasudata dal pane consiste semplicemente nel lasciare che essa esca gradualmente dal contenitore senza accumularsi.

Scegliamo un materiale con una WVTR intermedia (Water Vapor Transmission Rate) come un sacchetto di carta Kraft avana oppure un sacchetto in fibra di cotone o bamboo a trama fitta e misuriamo i valori massimi di RH raggiunti all'interno del sacchetto usando un igrometro portatile come l'HC520 (vedi prima foto). Se i valori di punta di RH non superano il 60% (se non per pochi minuti) allora stiamo gestendo il trasudamento in maniera corretta, il pane conterra' ancora una buona quota di umidita' nella mollica dopo 72 ore di conservazione pur mantenendo la crosta croccante.

Nel periodo invernale i livelli di RH indoor tendono ad abbassarsi molto (anche fino a 20-30%RH) per effetto del riscaldamento domestico. Provvedere con opportuni umidificatori a mantenere un livello di RH attorno al 50% aiuta non solo il pane a rallentare la propria fisiologica disidratazione ma determina anche condizioni microclimatiche che migliorano il nostro benessere fisico.

Probabilmente inoltre non tutti sanno che il processo di raffermimento e' parzialmente reversibile: l'amilopectina cristallizzata rigelatinizza parzialmente se la portiamo a temperature attorno ai 70 gradi Celsius.

Per sfruttare questo fenomeno NON dovremo usare il forno a microonde (per non perdere la preziosa umidita' residua all'interno del pane), bensi' sfrutteremo la macchina del pane stessa.

Per riesumare una pagnotta di pane di 72 ore basta inserirla nel cestello e attivare il programma cottura (crosta scura) per appena 7 minuti, il processo di raffermimento si inverte parzialmente e il vostro pane assurge a nuova vita (a patto che l'umidita' residua sia sufficiente), quasi fosse appena sfornato di fresco!

Per riassumere quindi:

Pane appena sfornato -> consumarlo fresco, il resto conservarlo in un sacchetto di cotone o carta Kraft
Pane dopo 24,48,72 ore -> riscaldare lo stretto necessario nella MdP per 7 minuti e consumare

In questo modo potrete degustare un pane che conserva ottime caratteristiche organolettiche dopo il primo giorno e buone dopo il secondo e terzo giorno. Al quarto giorno e' difficile arrivarci, se avete ancora avanzi il quarto giorno riducete la produzione!!! :)

microguru

Pagnotta da 350g con farina integrale di Kamut

2009-02-27T12:25:00.000+01:00

Se dovessi immaginare un ipotetico podio delle varianti di pane organoletticamente più gradite tra quelle testate fino a questo momento, assegnerei a questo pane con farina integrale di Kamut il gradino più alto.

Molto difficile descrivere i profumi che si sprigionano da questo antico grano egizio riportato agli antichi splendori da un'azienda belga, la Kamut Enterprises of Europe BVBA che ne ha brevettato il nome (Kamut appunto) e ne ha fatto un prodotto commerciale facilmente riconoscibile.

Certamente l'aura creata ad arte attorno a questa farina antenata dell'odierno grano duro è frutto di attente politiche di marketing ma questo non ci deve condizionare nel giudizio.

E' una farina con basse rese e produzioni limitate, dunque non deve stupire che venga venduta a peso d'oro (circa 5 euro/kg).

Ho applicato anche per questa variante la formula generalizzata descritta nei post precedenti:

150g di acqua di rubinetto
150g di farina Manitoba Spadoni
100g di farina integrale di Kamut
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di strutto (oppure 1 cucchiaio di olio EVO)
mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio

La preparazione del poolish rimane inalterata rispetto alla formula standard, basta sostituire la farina 00 con la farina integrale di Kamut nell'impasto.

Per quanto riguarda la cottura con Bifinett KH1172 impostare programma 1, crosta scura, ribaltare a -42 minuti, spegnere quando mancano 12 minuti al termine del programma.

La crosta risulterà sottile e friabile su tutta la superficie della pagnotta, fondo compreso.

microguru

Addolcitore d'acqua lowcost per la macchina del pane

2009-02-24T12:07:00.000+01:00

Tra i principali fattori inibenti il processo di lievitazione possiamo includere la presenza massiccia di cloro e di sali di calcio e magnesio disciolti nell'acqua di rubinetto usata per l'impasto.

Questi ultimi determinano la cosiddetta "durezza" dell'acqua che non è altro che la quantità di carbonato di calcio (CaCO3) disciolto in un litro d'acqua.

La durezza viene comunemente espressa utilizzando la scala francese (1°f= 10mg di CaCO3).

Durezze superiori a 15-20°f (corrispondenti a 150-200mg di CaCO3 per litro) possono ostacolare il processo di lievitazione degli impasti diminuendo l'efficacia del saccaromicete.

Se non conoscete la durezza dell'acqua che utilizzate potete dedurla dalla quantità di residui bianchi di carbonato di calcio che rimangono in bell'evidenza sul lavello d'acciaio dopo il lavaggio delle stoviglie. Chi volesse conoscere con maggior scientificità la durezza dell'acqua corrente può misurarla con economiche strip tipo AQUADUR@.

Una volta determinato che l'acqua corrente ha un grado di durezza medio-alto è possibile costruirsi un semplice addolcitore con una spesa irrisoria utilizzando un filtro come il MAXTRA Brita (6 euro) e una confezione di tetrapak da 2 litri come quella di un succo d'arancia.

La costruzione dell'addolcitore è autoesplicativa: basta ricavare un foro superiore nel tetrapak in modo da poter incastrare il filtro MAXTRA. Occorre poi liberare con un tronchesino il foro centrale del filtro nel quale entrerà l'acqua di rubinetto da addolcire.

Il vostro addolcitore è pronto all'uso, basta porlo sotto il rubinetto regolando il flusso dell'acqua al minimo (l'acqua deve entrare dal foro centrale del filtro senza tracimare). Se il filtro MAXTRA è nuovo occorre gettare i primi 5-6 litri di acqua filtrata, dopodichè potete iniziare a produrre acqua addolcita per i vostri impasti. Occorrono pochi minuti per filtrare 2 litri d'acqua.

Se l'acqua prodotta è di vostro gusto potete travasarla in una bottiglia che riporrete in frigorifero per l'uso quotidiano. Con questo semplice sistema si possono produrre almeno 100 litri di acqua filtrata dopodichè il filtro sarà da sostituire.

microguru

Polenta di granturco con la macchina del pane

2009-01-31T18:32:00.000+01:00

La preparazione della polenta con la macchina del pane e' talmente semplice e vantaggiosa da meritare una menzione in questo blog, sebbene esso sia focalizzato sulla panificazione.
Il protocollo che illustrero' e' basato sulla Bifinett KH1172 ma dovrebbe essere compatibile con tutte la macchine dotate del programma 'marmellata'.
In effetti non e' presente un programma 'polenta' sulle MdP ma si puo' tranquillamente sfruttare il programma 'marmellata' in quanto per nostra fortuna risulta perfettamente idoneo.
Se per produrre una pagnotta di pane con il protocollo sviluppato in questo blog occorrono 10 minuti di lavoro attivo, per produrre un piatto di polenta come quello nella foto occorrono appena 4 minuti di lavoro attivo (!).
E non si tratta di polenta istantanea ma di pura farina di granturco a grana fine (denominata 'fioretto').
Vediamo in dettaglio la parte tecnica.
Il programma marmellata della Bifinett KH1172 prevede un tempo di esecuzione complessivo di 80 minuti. Allo start del programma si accende l'elemento riscaldante e dopo 15 minuti esatti parte anche la paletta impastante, con movimenti lenti e cadenzati.
Dopo un'ora esatta si interrompe il movimento della paletta e si spegne il forno. Gli ultimi 20 minuti servono solo per il raffreddamento della marmellata.

Per produrre un piatto di polenta del peso di circa 500g occorrono:

- 500g di acqua di rubinetto
- 120g di farina di granturco a grana fine (fioretto)
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio d'olio EVO

Estrarre dalla MdP il cestello, porlo sulla bilancia elettronica e versarvi gli ingredienti nell'ordine indicato.
Reinserire il cestello nella MdP, chiudere il coperchio e attivare il programma 9 (marmellata), non vi sono ulteriori impostazioni.
Dopo un'ora esatta, non appena la paletta impastante si interrompe, estrarre il cestello e versare la polenta bollente direttamente nel piatto con l'ausilio di un cucchiaio di legno per non danneggiare il rivestimento antiaderente. Potrete notare come la polenta letteralmente scivoli via dal cestello senza lasciare residui grazie al rivestimento in Corflon, questo e' forse l'aspetto piu' interessante, niente piu' pomeriggi trascorsi a raschiare il fondo della pentola...
A questo punto condire con sugo di carne e pezzi di stracchino o come preferite.
Il risultato organolettico e' superiore, la polenta e' ben cotta e senza grumi, di media consistenza, una vera delizia per il palato ottenuta con appena 4 minuti di lavoro.

E' importante non attendere il termine del programma per estrarre il cestello altrimenti vi ritroverete con la polenta fredda rappresa sul fondo da estrarre come un budino. Il cestello va estratto appena la paletta impastante si ferma.

Il protocollo per la polenta proposto e' sufficiente per max 2 persone, per quantitativi superiori occorre individuare qual'e' il massimo quantitativo di farina che permetta di ottenere una polenta ben cotta. La quantità massima di prodotto ottenibile dipende naturalmente dal tipo di MdP adottata.

Un'ultima nota tecnica: usando la Bifinett KH1172 il consumo elettrico totale sfiora i 0.30kWh corrispondenti a circa 7 cents di energia elettrica.

microguru

Pagnotta da 350g con farina integrale

2009-01-14T09:30:00.000+01:00

Merita una citazione questa variante con farina integrale perchè è un'ottima candidata a sostituire il pane neutro standard nel normale consumo quotidiano.

La formula utilizzata è quella generalizzata enunciata nel post precedente: si utilizza il protocollo standard ad eccezione dell'impasto, che può essere sostituito con farine a piacere.

Per la pagnotta da 350g con farina integrale occorrono:

150g di acqua di rubinetto
150g di farina Manitoba Spadoni
70g di farina 00
30g di farina integrale di grano tenero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di strutto (oppure 1 cucchiaio di olio EVO)
mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio

In questo caso la farina dell'impasto è costituita da 70g di farina 00 e 30g di farina integrale. L'elemento interessante è che bastano appena 30g di farina integrale per caratterizzare in modo equilibrato il nostro pane. Varianti con 50g e 100g di integrale hanno un sapore leggermente più marcato, come sempre è una questione di gusto individuale.

Per la cottura con Bifinett KH1172 suggerisco programma 1, pezzatura 700g, crosta media, ribaltamento a -40 minuti, spegnimento a -5 minuti. Chi possiede un modello di MdP diverso individui i propri parametri customizzati per approssimazioni successive.

Nota finale per chi legge per la prima volta questo blog: la terminologia usata è volutamente sintetica perchè si assume che si conosca già perfettamente il protocollo descritto nel manuale di panificazione. Ai neofiti suggerisco di partire dalla lettura dei primi post, acquisire i concetti base nel manuale linkato e proseguire via via con i post più recenti. Tutto apparirà molto più chiaro.

microguru

Pagnotta al farro e noci da 350g

2008-12-18T17:08:00.000+01:00

Come qualcuno avrà ormai intuito è possibile generalizzare la formula base descritta nel manuale di panificazione usandola come matrice per ottenere qualsivoglia caratterizzazione del proprio pane prodotto con MdP.

In pratica il poolish realizzato con farina Manitoba ci offre la tenacità necessaria per sviluppare la maglia glutinica a prescindere dal tipo di farina che decideremo di usare nell'impasto, il quale potrà essere a piacere costituito da farina 00 (formula base), oppure farina 0, farina integrale, semola rimacinata di grano duro, farina di kamut, farina di farro, ecc.

In generale quindi per realizzare una variante con una specifica caratterizzazione organolettica è sufficiente usare un differente tipo di farina nell'impasto, mantenendo inalterati gli altri ingredienti della formula base descritta nel manuale di panificazione.

Tale formulazione generalizzata ha il grosso vantaggio di permetterci di memorizzare senza alcuno sforzo diverse varianti di pane che vorremo produrre in alternativa al pane standard. Ovviamente vi saranno varianti più gradite ed altre invece meno appetibili, questo dipende essenzialmente dalle preferenze individuali per cui ognuno sperimenti e scopra ciò che più gli piace.

La variante di pane al farro e noci che intendo proporre è particolarmente interessante, sia per le peculiarità degli aromi sprigionati, sia per la particolare friabilità della crosta.

Per la pagnotta da 350g al farro e noci occorrono:

150g di acqua di rubinetto
150g di farina Manitoba Spadoni
100g di farina di farro
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di strutto
mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio
5 grosse noci

Per l'esecuzione di questa variante prendete come riferimento il precedente post della pagnotta alle olive, non vi sono differenze concettuali.

Per quanto riguarda la preparazione dei gherigli di noce si noti che possono essere inseriti interi nel cestello sopra l'impasto senza preoccuparsi di doverli sminuzzare o di attendere il segnale acustico per l'introduzione (evitando così di dover presidiare la macchina del pane durante l'impastamento).

Un'ultima nota sul costo di produzione: purtroppo la farina di farro è un prodotto decisamente costoso (circa 4 euro/kg) per cui il costo della pagnotta da 350g letteralmente raddoppia passando da 35 cent a 70 cent. Un pane elitario che vale certamente la pena assaggiare.

microguru

Pagnotta alle olive da 350g con la macchina del pane

2008-12-03T17:17:00.000+01:00

Una delle varianti più semplici da realizzare quando si cerca un sapore un po' diverso rispetto al pane standard è senza dubbio il pane alle olive.

Naturalmente i migliori risultati si ottengono con olive in salamoia preparate in casa, ma chi non ha la fortuna di possedere alberelli di ulivo cui attingere può ottenere buoni risultati anche con olive in salamoia acquistate al supermercato.

Alcuni produttori propongono vasetti di olive verdi in salamoia già tagliate a rondelle (GS per esempio, 140g di olive verdi a rondelle al prezzo di 79 cent), che non richiedono nemmeno il disturbo dello sminuzzamento delle olive intere (!).

Ho scelto di proporre la pagnotta da 350g invece della pezzatura standard di 750g perchè mi sono definitivamente convertito a questo fattore di forma che offre i seguenti benefici:

maggior equilibrio tra quantità di crosta e mollica
look&feel che si avvicina molto a quello di un prodotto lavorato a mano
produzione calibrata sulle esigenze di 1-2 giorni per avere sempre il pane fresco a disposizione

Ovviamente chi ha necessità produttive maggiori può ripiegare sulla pezzatura standard o su pezzature intermedie, basta rispettare la giusta proporzione degli ingredienti.

Per la pagnotta alle olive da 350g occorrono:

150g di acqua di rubinetto
150g di farina Manitoba Spadoni
100g di farina 00
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di strutto (oppure 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva)
mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio
4 cucchiaini di olive verdi in salamoia a rondelle

Per ottenere un risultato impeccabile l'esecuzione deve seguire scrupolosamente il metodo proposto nel manuale di panificazione tenendo conto del fatto che le olive in rondelle possono essere inserite sopra sale e zucchero senza bisogno di attendere alcuna segnalazione acustica.

Quest'ultimo punto merita una chiarificazione: quasi ogni macchina del pane sul mercato prevede di inserire eventuali ingredienti aggiuntivi durante l'inizio della seconda fase di impastamento avvertendo l'operatore con un breve segnale acustico. Alcune macchine del pane sono addirittura provviste di un apposito contenitore che viene ribaltato automaticamente sull'impasto senza richiedere interventi manuali. Ebbene la buona notizia è che per questo pane alle olive non è necessario presidiare la fase di impastamento in quanto si ottengono ottimi risultati inserendo le olive sminuzzate contemporaneamente agli altri ingredienti dell'impasto. In altre parole possiamo usare il timer esattamente come se si trattasse di un pane standard.

Una differenza importante rispetto alla procedura descritta nel manuale riguarda i tempi di ribaltamento e di cottura. Abbiamo già visto nel post dedicato alla pagnotta standard da 350g (vedi qui) che è necessario spegnere anticipatamente la macchina del pane in quanto il programma interno è pensato per pezzature maggiori.

Riporto a puro titolo indicativo le impostazioni e i tempi di ribaltamento e spegnimento da rispettare usando il modello BIFINETT KH1172:

impostare programma 1, pezzatura 700g, crosta scura
procedere alla tecnica del ribaltamento quando mancano 40 minuti alla fine del programma
procedere allo spegnimento della macchina quando mancano 12 minuti alla fine del programma

Queste impostazioni sono specifiche per la BIFINETT KH1172 e producono una crosta sottile, croccante e perfettamente dorata su tutta la superficie della pagnotta. Chi possiede un modello diverso deve solo trovare per tentativi i giusti tempi di ribaltamento e spegnimento che si possono scostare di qualche minuto rispetto a quelli indicati sopra.

Una nota finale riguarda il possibile uso dell'olio di oliva extravergine in sostituzione dello strutto. Questa variante caratterizza ulteriormente il pane alle olive e deve essere senz'altro provata per poi scegliere secondo le proprie preferenze individuali.

microguru

La conservazione del pane (parte prima)

2008-11-19T18:16:00.000+01:00

In uno dei precedenti post sono stati descritti i complessi fenomeni fisico-chimici che governano il progressivo raffermimento del pane.

Abbiamo visto come è possibile rendere intrinsecamente più resistente il proprio pane al raffermimento scegliendo gli ingredienti più idonei.

Vedremo ora qual'è la chiave per attuare alcune strategie pratiche che consentano di conservare il più a lungo possibile le caratteristiche del pane appena sfornato.

Una premessa è necessaria: il pane prodotto secondo il protocollo, per essere considerato organoletticamente impeccabile deve essere dotato di una crosta asciutta e croccante e di una mollica soffice e idratata.

Abbiamo visto nel manuale qual'è la miglior tecnica pratica per ottenere questo risultato ottimale: taglio in due parti e trasudamento dell'umidità su una griglia con le facce tagliate rivolte verso l'alto. Dopo mezzora circa, tempo necessario al raffreddamento, il pane si trova nello stato di massima qualità organolettica.

La strategia di conservazione da attuare da qui in poi deve mirare a conservare il più a lungo possibile questo stato di grazia, che si traduce essenzialmente nel mantenere asciutta la crosta e idratata la mollica.

Nella figura sopra è mostrata la distribuzione dell'umidità misurata in un batch di pane fresco. Come si può vedere la mollica contiene circa il 50% di umidità, la crosta appena il 10%.

Se per qualunque ragione la crosta si inumidisse o la mollica perdesse troppa umidità, la qualità percepita del nostro pane degraderebbe rapidamente fino a scendere sotto la soglia minima di tollerabilità.

Il problema della conservazione del pane nei primi giorni si traduce quindi essenzialmente in un problema di gestione dell'umidità, tenendo conto che il pane trasuda in continuazione cedendo la propria umidità all'ambiente fino a seccarsi completamente.

Esponendo il pane direttamente all'ambiente (con umidità relativa dell'aria intorno al 40-50%) senza frapporre alcuna barriera, otterremo un'alta velocità di trasudamento e dopo poche ore il nostro pane avrà già perso gran parte della propria umidità, giungendo a seccarsi abbastanza rapidamente.

Al contrario, racchiudendo il pane in un contenitore sigillato ad alta barriera al vapor d'acqua (abs, polietilene, polipropilene, alluminio) otterremo esattamente l'estremo opposto: l'umidità trasudata rimarrà imprigionata tra il contenitore e la crosta rovinando irrimediabilmente quest'ultima.

Il pane quindi conserverà certamente la mollica morbida più a lungo, ma il prezzo da pagare sarà alto: la crosta verrà irrimediabilmente sacrificata.

In queste condizioni un igrometro posto all'interno del contenitore può arrivare a misurare livelli di umidità relativa anche del 90-95%, ambiente ideale per la proliferazione di muffe letteralmente di tutti i colori (bianca Mucor mucedo, nera Rhizopus nigricans, rosata Neurospora, verde Aspergillus...).

Una possibile soluzione al problema consiste nell'individuare una barriera con una permeabilità al vapor d'acqua intermedia (WVTR, Water Vapor Transmission Rate) tale da lasciar trasudare l'umidità nell'ambiente in modo controllato: nè troppo velocemente (per aumentare la shelf-life del pane), nè troppo lentamente (per non rischiare di superare livelli critici di umidità all'interno del contenitore con conseguente rammollimento della crosta).

microguru

Cronaca di una panificazione con la macchina del pane

2008-11-12T17:43:00.000+01:00

Ore 23:00 - Estrarre il cestello e porlo sulla bilancia elettronica. Riempire una tazza d'acqua di rubinetto e versarne 300g all'interno del cestello.
Ore 23:01 - Aprire una confezione di Manitoba Spadoni e versarne 300g nel castello. Con un cucchiaino spargere mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio sulla farina.
Ore 23:02 - Inserire il cestello nella MdP e chiudere il coperchio. Avviare la MdP per preparare la crema del poolish.
Ore 23:07 - Spegnere la MdP ed estrarre il cestello ponendolo di nuovo sulla bilancia. Versare all'interno 200g di farina 00, 1 cucchiaino di sale, 2 di zucchero e 2 di strutto evitando che questi ultimi entrino a contatto con il poolish sottostante.
Ore 23:10 - Riporre il cestello nella MdP e chiudere il coperchio. Selezionare pagnotta da 900g, crosta scura e settare il timer a 12 ore. Avviare la MdP.

Il giorno dopo:
Ore 10:40 - Mancano 30 minuti esatti al termine della cottura quindi estrarre il cestello ed eseguire la tecnica del ribaltamento.
Ore 10:41 - Reinserire il cestello nella MdP con la pagnotta ribaltata all'interno e richiudere il coperchio.
Ore 11:10 - Avviso acustico di termine cottura. Spegnere la Mdp, sollevare la pagnotta, tagliarla in due parti e lasciare raffreddare.
Ore 11:45 - Il pane è pronto per essere degustato.

Come si vede il processo allo stato dell'arte è ridotto all'osso.
Qualora si desideri sfornare il pane per la cena del giorno successivo, per ovviare alla limitazione del timer (13 ore max) basta ricordarsi di avviare la MdP la mattina. In pratica la sera si prepara il poolish e si programma la macchina, la mattina semplicemente si avvia (senza perdere tempo) e alla sera si sforna.
Per tempi di maturazione del poolish superiori alle 8 ore si può continuare ad usare il mezzo grammo standard di lievito secco. Suggerisco di non scendere sotto questa minima quantità per evitare l'innescarsi di fenomeni di competizione microbiologica che potrebbero veder prevalere l'acido lattico o acetico sul saccaromicete (con componenti volatili non sempre organoletticamente apprezzabili).
Rimando al manuale di panificazione per tutti i dettagli operativi.

microguru

Sfornapane automatico Bifinett KH1172

2008-10-25T20:36:00.000+02:00

Da qualche anno a questa parte la nota catena di discount

LIDL inserisce di tanto in tanto tra i propri prodotti civetta alcuni modelli di MdP.

Il modello disponibile in questi giorni fino ad esaurimento scorte e' il Bifinett KH1172 (vedi manuale) venduto ad un prezzo particolarmente vantaggioso (44 euro) con una garanzia di ben tre anni.

Suggerisco agli aspiranti panificatori domestici ancora titubanti sul modello da acquistare di precipitarsi al LIDL piu' vicino perche' la qualita' di questa macchina e' elevata ed il prezzo assolutamente imbattibile.

Inevitabile la comparazione con il modello scelto come riferimento per gli esperimenti di panificazione descritti in questo blog, il modello SEVERIN BM3988.

Le due MdP sono funzionalmente quasi identiche: stessa potenza nominale di 600W (circa 500W di picco), crosta chiara/media/scura, pezzatura 700g e 900g, memoria anti-blackout di 10 minuti e soprattutto timer programmabile fino a 13 ore (peccato nessuna MdP vada oltre...).

Anche le meccaniche sono quasi identiche: il cestello e il sistema di fissaggio, la forma e la posizione dell'elemento riscaldante, il robusto coperchio con oblo' centrale.

Queste caratteristiche rendono la Bifinett KH1172 perfettamente compatibile con la tecnica del ribaltamento e con il protocollo di panificazione presentato in questo blog.
Bisogna dare atto alla Bifinett di aver curato particolarmente anche il design: gli ampi inserti di acciaio satinato rendono l'oggetto anche bello a vedersi, il che' non guasta.

Per quanto concerne i consumi elettrici la KH1172 si comporta egregiamente: appena 0.35kWh impostando crosta media, 0.40kWh impostando crosta scura.

I test naturalmente sono stati eseguiti rispettando il protocollo di panificazione standard descritto nel manuale, il wattmetro usato e' l'FHT-9999.

Finale nota tecnica per puristi: a differenza della SEVERIN BM3988, questa Bifinett KH1172 non supporta l'autostart per cui non e' possibile usare un timer esterno per eventuali programmazioni oltre le 13 ore. Ricordo comunque che questa funzionalita' di autostart nella SEVERIN e' presente solo accidentalmente e non e' una feature inserita deliberatamente dai progettisti.

microguru

Il Santo Graal della MdP: la pagnotta da 350g

2008-10-20T17:53:00.000+02:00

DOMANDA: qual'e' la migliore strategia in assoluto per combattere il vituperato fenomeno del raffermimento ?
RISPOSTA: non produrre piu' pane di quanto si prevede di consumarne nell'arco di 24 ore.

Lapalissiano dira' qualcuno, e' proprio per questo che quasi ogni santo giorno e' necessario piegarsi alla corvee dell'approvvigionamento: raggiungere il forno piu' vicino, fare la coda, pagare il pane (a peso d'oro) e fare gli scongiuri che dentro il sacchetto di carta kraft non sia finita una pagnotta invenduta del giorno prima.
Fortunatamente per chi e' stato iniziato alla pratica alchemica della panificazione domestica tutto questo e' ormai solo un ricordo.

Rimane pero' un piccolo inconveniente da risolvere: la pressoche' totalita' delle MdP in commercio e' pensata per produrre non meno di 750g di pane per infornata, in alcuni casi il programma e' abbastanza flessibile da gestire anche pagnotte da 500g, ma se volessimo produrre pagnottelle da 350g per poter avere ogni giorno sulla tavola il pane fresco al costo di 1 Euro/kg??

Il protocollo descritto nel manuale puo' gestire pagnottelle da 350g semplicemente dimezzando le dosi di tutti gli ingredienti eccetto il lievito (usare il mezzo grammo standard).
Ecco il costo della pagnotta da 350g:

- per 150g acqua di rubinetto
0.15e per 150g Manitoba Molino Spadoni
0.06e per 100g Farina 00
0.02e per 0.5g di lievito secco
0.03e per sale,zucchero,strutto
0.11e per 0.5kWh di energia elettrica

Ogni pagnottella viene a costare quindi 0.37 Euro corrispondenti ad appena 1 Euro/kg.

Per una riuscita ottimale della pagnottella la tecnica del ribaltamento e' vitale in quanto vi e' surplus di calore nella macchina e la tecnica permette una cottura molto piu' uniforme.
La pagnottella ribaltata rimane distante dal fondo del cestello per cui il calore in eccesso non pregiudica il risultato.
Volendo essere perfezionisti e' possibile ottimizzare il livello di doratura spegnendo la MdP 10 minuti prima del termine del programma.

Questo fine tuning e' peculiare per ogni specifico modello ma in generale il vantaggio di produrre pagnotte piu' piccole consiste nel fatto di avere a disposizione un surplus di calore che e' possibile dosare a piacimento in funzione della doratura finale desiderata.

In particolare usando la SEVERIN BM3988 con il timer esterno e' possibile preparare il poolish alla sera per sfornare in modo completamente automatico una pagnotta per la cena del giorno dopo. Unica accortezza, spegnere la MdP 10 minuti prima del termine del programma per ottenere una crosta assolutamente perfetta.

Come si puo' notare dalle foto la pagnottella ha un look&feel che si avvicina molto a quello del pane artigianale, alta 7-8cm, con un'ampia percentuale di superficie cotta per convezione, di maggior qualita' organolettica rispetto al fondo, cotto per conduzione.
Inoltre grazie alla lenta maturazione del poolish in ben 18-20 ore (usando mezzo grammo di lievito di birra secco) il risultato organolettico e' assolutamente ineguagliabile, sia in termini di equilibrio degli aromi sprigionati, sia in termini di prelibatezza delle sensazioni gustative, da qui l'attributo di Sacro Graal della panificazione con MdP.

In definitiva chi non ha necessita' di produrre piu' di 350g di pane al giorno (tipicamente single e coppie senza figli) puo' permettersi il lusso di sfornare a giorni alterni questo piccolo cammeo di tecnica panificatoria investendo appena 10 minuti del proprio tempo. Ovviamente rispettando le proporzioni degli ingredienti qualunque pezzatura intermedia tra 350g e 750g è facilmente realizzabile.

microguru

Calcolo della tabella nutrizionale del pane prodotto con MdP

2008-10-06T15:16:00.000+02:00

Grazie alla tabella gentilmente fornitami dal laboratorio Molino Spadoni è possibile computare con precisione il profilo nutritivo del pane descritto nel manuale di panificazione domestica.

Nel calcolo userò come riferimento le due farine sopra indicate, ovviamente ognuno aggiusterà la propria tabella nutrizionale in funzione delle specifiche farine utilizzate e di eventuali variazioni alla formula base.

Ai fini del computo della tabella nutrizionale ci interessa sapere che ogni pagnotta da 750g contiene:

300g di Manitoba Spadoni (vedi figura sopra)
200g di Farina 00 per dolci Spadoni (vedi figura sopra)
10g di zucchero semolato (=10g di carboidrati)
12g di strutto suino (=11.9g di lipidi)

Sommando i singoli contributi in termini di proteine (4kcal/g), carboidrati (4kcal/g) e lipidi (9kcal/g) ne risulta la seguente tabella, utile per tenere sotto controllo l'apporto calorico giornaliero dovuto al pane autoprodotto con MdP:

---------------------------------------

TABELLA NUTRIZIONALE PER 100g di PANE

49.2g di carboidrati
8.4g di proteine
2.1g di lipidi

Apporto calorico totale = 249 kcal/100g

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microguru

Libera la potenza della tua MdP con il timer esterno

2008-09-28T22:50:00.000+02:00

Tutte le macchine del pane dotate di timer attualmente in commercio condividono un limite: il timer non supera le 13 ore.
Cio' significa che il protocollo descritto nel manuale di panificazione puo' gestire al massimo poolish di 10 ore (considerando che il programma standard dura 3 ore).

Questo per molti puo' non essere una criticita' in quanto per avere il pane fresco a pranzo si puo' pensare di preparare il poolish la sera precedente.
Ma se volessimo in tavola il pane fresco ogni sera rientrando a casa dopo una lunga giornata di lavoro passata in ufficio? Qualcuno potrebbe accettare di preparare il poolish di primo mattino prima di uscire di casa ma l'optimum in assoluto sarebbe di poterlo preparare con calma la sera prima per la cena del giorno seguente.

L'idea e' attraente, ma per riuscirci occorrerebbe una macchina del pane con un timer di almeno 20 ore, oggetto purtroppo non ancora presente sul mercato.
La soluzione pero' esiste ed e' mostrata nella foto sopra: si tratta di un comunissimo timer meccanico giornaliero del costo di circa 6 Euro.

L'idea e' molto semplice: invece di usare il timer integrato nella MdP useremo un timer esterno che attivera' la MdP all'ora desiderata fornendole semplicemente energia elettrica.

Qualcuno giustamente obiettera' che se io fornisco energia alla MdP, questa si accendera' ma non fara' partire in automatico alcun programma senza un intervento manuale sul tasto di avviamento.
L'obiezione e' corretta ma se la vostra MdP supporta quello che chiameremo 'autostart' sarete in grado di utilizzare il timer esterno in modo completamente automatico.

Per verificare se la vostra MdP supporta l'autostart basta fare un test molto semplice: inserite la spina nella presa di corrente tenendo premuto il pulsante di avvio della MdP.
Se la macchina del pane inizia ad impastare allora la vostra MdP supporta l'autostart e potete dunque usare il timer esterno.

Se invece la macchina rimane assolutamente impassibile in attesa di altri comandi manuali, allora potete anche evitare di leggere il resto... :)

Il modello SEVERIN BM3988 supporta l'autostart facendo partire in automatico il programma standard con doratura media e pagnotta grande: esattamente quello che ci serve!
Ma come fare per far si' che il tasto di avvio rimanga sempre premuto? Semplice, nella SEVERIN BM3988 un frammento di cartoncino incastrato nell'intercapedine del tasto risolve brillantemente il problema! :)

Certo devo riconoscere che questo e' un piccolo colpo di fortuna perche' non solo la BM3988 supporta l'autostart ma e' anche molto semplice mantenerne premuto il tasto di avvio. Per altri modelli di MdP la tecnica del timer esterno potrebbe non essere facilmente praticabile.

Per concludere, se la vostra MdP supporta l'autostart avete la possibilita' di far partire il programma standard all'ora che desiderate, differendone fino a 24 ore la partenza grazie all'uso di un timer esterno.

microguru

Masaniello e la rivolta del pane

2008-09-15T14:57:00.000+02:00

L'iniziativa è promossa dalle principali associazioni dei consumatori (maggiori info qui) per dare un segnale di forte indignazione popolare e sensibilizzare l'opinione pubblica al problema dei rincari generalizzati degli ultimi mesi, specialmente su pane e pasta.

Si tratta naturalmente di un'iniziativa simbolica che si sposa perfettamente con lo spirito di questo blog: la panificazione domestica come risposta alla scarso rapporto qualita'/prezzo del pane attualmente in commercio.

Ma cosa c'entra Masaniello con tutto questo? Nulla, se non fosse che, mutatis mutandi, la storia è destinata a ripetersi, come un eterno deja vu...

"E’ come se mi trovassi nella Napoli del 1647, in Piazza Mercato. Siamo lì da qualche ora a sfogare con bestemmie la nostra rabbia. Il mese di luglio è santo ai lazzaroni, perché dalla campagna circostante arrivano frutta e ortaggi a buon mercato. Ma gli odiosi e venali spagnoli, che governano la città, hanno imparato anche questo particolare, e giù nuove gabelle sulla frutta e sulla verdura. Gabelle su tutto, sul pesce, sul pane, sulle olive, sulle sarde salate, sulle cipolle, sugli agli, sulla legna da ardere, sulla barca, sulla rete, sull’amo da pesca. “Lo spagnolo vuole mezzo tornese anche quando pisciamo. Non ce la facciamo più. Persino il nostro paesano, San Tommaso, ha detto che bisogna ribellarsi alle gabelle ingiuste e ti assolve se ammazzi il tiranno.” Un signore molto ben vestito esce dalla Chiesa di Sant’Eligio e si avvicina a Masaniello, un ragazzo impetuoso e dall’eloquio convincente. Lo chiama in disparte e gli dice qualcosa. Poi se ne va defilato, cercando di non farsi notare.
Masaniello parte in quarta. “Abbasso le gabelle e i gabellieri”. Scalzi, le caviglie nude, una specie di mutande a colori a nascondere le parti più intime, una camicia a brandelli a difendere le scapole dai raggi cocenti del sole, una specie di fez in testa, partiamo. Ognuno di noi prende una mazza, una roncola, un’ascia e tutti assieme corriamo verso le garitte dei gabellieri, che bloccano gli accessi alla città. Comincia il macello. I gabellieri, pazzi di paura, corrono verso i palazzi dei signori, ma i servitori sbarrano gli enormi portoni alti sei metri. Sono alla nostra mercé. Non c’è requie. Napoli gronda ancora sangue."

[Da: www.eleaml.org/nicola/economia/nz_banche_Masaniello.html]

microguru

Approfondimento: la tecnica del ribaltamento

2008-09-08T01:20:00.000+02:00

Se nonostante le decine di tentativi con le impostazioni e i settaggi della vostra MdP non siete ancora riusciti a dotare il vostro pane di una crosta superiore ben cotta e dorata simile a quella mostrata sopra, probabilmente la tecnica del ribaltamento fa al caso vostro.

Come ho gia' scritto sul manuale riguardo questa tecnica, praticamente tutte le MdP attualmente in commercio soffrono purtroppo di un difetto comune: alla calotta trasmettono il calore per convezione e irraggiamento, al fondo e ai lati della pagnotta lo trasmettono invece per conduzione.

Questa differenza di trattamento termico produce un significativo squilibrio nella cessione di calore al pane in cottura con il risultato di produrre inevitabilmente una crosta superiore meno cotta della crosta inferiore.

Il posizionamento dell'elemento riscaldante proprio sotto il cestello di cottura peggiora ulteriormente lo squilibrio termico con un risultato sconfortante: o si accetta una crosta inferiore della durezza e consistenza simile a quella di una fetta biscottata oppure si accetta una pallida calotta superiore della consistenza simile a quella del pan carre'.

Con la tecnica del ribaltamento l'annoso problema della crosta troppo chiara viene definitivamente risolto senza compromessi, unico requisito richiesto e' l'estraibilita' del cestello.

Per eseguire la tecnica occorre dotarsi di uno spillone metallico di circa 22-25cm. Appena mancano 30 minuti esatti al termine della cottura eseguire nell'ordine le seguenti operazioni:

aprire il coperchio della MdP;
estrarre il cestello;
richiudere il coperchio per non perdere calore;
estrarre la pagnotta con l'ausilio di un guanto da forno per non scottarsi;
adagiare la pagnotta su un lato;
trafiggere la pagnotta con lo spillone parallelarmente al fondo cercando di evitare di collidere con la paletta impastante rimasta all'interno;
riposizionare la pagnotta sottosopra all'interno del cestello usando le estremita' dello spillone come sostegno;
reinserire il cestello nella MdP;
richiudere il coperchio e attendere il segnale acustico di fine cottura.

L'operazione e' di semplice esecuzione e non vi sono controindicazioni a parte i due piccoli fori lasciati dallo spillone.

Nella figura sopra si puo' osservare il cestello appena estratto dalla MdP: la crosta e' ancora tenera e chiara ma gia' sufficientemente solida per cui non si corrono rischi di collasso della maglia glutinica.

L'estrazione del cestello avviene esattamente come avverrebbe a fine cottura, non vi sono rischi aggiuntivi di scottature.

Nella foto a destra si puo' vedere la pagnotta infilzata dallo spillone e posizionata capovolta all'interno del cestello. Come si puo' notare il fondo della pagnotta ha gia' assunto un bel colore dorato, l'ultima mezzora di cottura per convezione la rendera' impeccabile.

La crosta superiore terminera' la cottura per convezione e irraggiamento in prossimita' del fondo del cestello, dove il calore e' piu' intenso, in questo modo anch'essa diverra' dorata e croccante come la desideriamo.

Nelle immagini sotto si puo' apprezzare la crosta sottile e croccante del fondo della pagnotta (la paletta impastante e' appena stata rimossa) e l'invitante aspetto della doratura superiore ottenuta con settaggio crosta media.

L'intera procedura di ribaltamento richiede esattamente un minuto di tempo e naturalmente la disponibilita' a presidiare la macchina mezzora prima del termine della cottura. Visti i risultati qualitativi ottenuti rispetto alla cottura standard direi che il gioco vale sicuramente la candela tant'e' che ho inserito la tecnica del ribaltamento come parte integrante del protocollo standard descritto nel manuale.

microguru

Il raffermimento del pane: analisi del problema

2008-08-30T19:24:00.000+02:00

A qualcuno potra' sembrare curioso che il processo fisico-chimico che conduce al cosiddetto pane stantio sia studiato da oltre 140 anni da ricercatori di tutto il mondo.
Nel corso degli ultimi decenni sono stati pubblicate dozzine di studi specifici (una slide riassuntiva si puo' trovare qui) miranti a comprendere le cause e le dinamiche di questo processo che si e' scoperto essere decisamente complesso.

Il processo di raffermimento del pane e' causato principalmente dalla cristallizzazione dell'amido (piu' tecnicamente definita retrogradazione dell'amido) e dalla migrazione dell'umidita' dalla mollica alla crosta. In particolare vi sono due componenti dell'amido che subiscono il fenomeno della retrogradazione: l'amilopectina e l'amilosio.
La retrogradazione dell'amilopectina e' quella di gran lunga piu' significativa durante tutto il periodo di raffermimento.
La retrogradazione dell'amilosio oltre a fornire un limitato contributo al raffermimento, si esplica in pratica solo nell'arco delle prime 24 ore.

Il processo di migrazione dell'umidita' si esplica col trasferimento dell'umidita' dalla mollica alla crosta con l'effetto dell'indurimento della prima e della perdita di croccantezza della seconda (rammollimento).
Un buon livello di idratazione (percentuale di acqua rispetto alla farina complessiva) aiuta a ritardare il raffermimento in quanto rallenta la perdita di umidita' complessiva.
Un eccessiva idratazione puo' invece facilitare la formazione di muffe.

Uno dei fattori che piu' influenza la velocita' del processo di retrogradazione e' la temperatura di conservazione. Il massimo rallentamento del raffermimento si ottiene conservando il pane a temperature inferiori a -18°C.
Il raffermimento e' molto veloce tra -1 e +10°C con un massimo assoluto a circa +4°C.
Il frigorifero e' dunque il peggior luogo in assoluto in cui conservare il pane fresco.

Il congelamento del pane a temperature inferiori a -18°C permette di rallentare fortemente il raffermimento. Da notare pero' che usando questa tecnica necessariamente la temperatura del pane transita per due volte (rispettivamente durante il congelamento e durante lo scongelamento) nell'intervallo critico -1/+10°C. Un autore ha stimato che questo doppio passaggio e' circa equivalente al raffermimento che si produce a temperatura ambiente nel corso delle prime 24 ore. In altri termini il congelamento ci permette di conservare il pane per diversi giorni a patto di accettare di ritrovarci all'atto dello scongelamento un pane gia' vecchio di un giorno.
Se si prevede dunque di consumare il pane nell'arco di un paio di giorni probabilmente e' preferibile evitare il congelamento, optando per tecniche di conservazione a temperatura ambiente.

Un secondo fattore meno significativo influenza la velocita' di raffermimento ed e' la quantita' di proteine contenute nella farina. Le proteine hanno un effetto di diluizione sull'amido e dunque ne ritardano la cristallizzazione. Un pane prodotto parzialmente con una farina ricca di proteine (es: Manitoba) ritardera' i sintomi del raffermimento.
Aggiungere infine nell'impasto un grasso come strutto od olio di oliva aumenta ulteriormente la conservabilita' del pane.

Nella messa a punto del protocollo descritto nel manuale si e' tenuto conto delle considerazioni fin qui fatte, allo scopo di rendere il nostro pane piu' intrinsecamente resistente al fenomeno del raffermimento.

Ma questo non basta, occorre mettere a punto una tecnica domestica efficace che permetta di mantenere elevate le doti di croccantezza e sofficita' del prodotto per un numero di giorni sufficienti al consumo senza ricorrere al congelamento.
Questo sara' il topic di uno dei prossimi post.

microguru

Energy cost of the bread machine

2008-08-17T15:59:00.001+02:00

To achieve a clear understanding about the amount of electrical energy necessary to produce a loaf with the bread maker you need an Energy meter. The model chosen for this test is the FHT-9999, an instrument you can buy online for about twelve euro.

The meter I'm speaking about provides a rechargeable internal lithium battery and the use is really simple.
You need only to put the meter between the socket grid and the appliance to monitor and you can see on the LCD display the instantaneous power consumption (in Watt) and the total energy expenditure (expressed in kWh).

To reset the misured values you need to press the three grey buttons all together, after that the test can start.

The protocol used is the standard one described in the bread making manual for the max process automation (poolish with timer set to 11 hours, standard program, dark crust, overturning when half cooked).

In the initial kneading phases the absorbed power is about 75 Watt as you can see from the picture below.

On the display appears: time, instantaneous power, hourly cost.

During the poolish maturation the energy consumption is so small that the meter can't misure it. This is understandable because during these stages you need to give power only to the display electronic.

As one can easily imagine the most energy absorption happens during the baking phase. The bread machine is provided of an internal thermostat that switch off when a preprogrammed temperature is reached. So during the baking stage the oven switch off and on continually to respect the required thermal profile.

You can clearly hear the thermostat clicks when the power meter reach the peaks of power.
Below you can see the max instantaneous power absorbed during the baking stage, 481 Watt.

In the end of the process (11 hours in total) the power meter showed a total electrical energy consumption of 0.4 kWh as you can see below.

To end up we can state that the overall bread making process with the bread machine require just 0.4kWh, about 0.1 euro of electrical energy.

The cost of a loaf is the following:

0.30€ of Manitoba flour;
0.12€ of flour type 00;
0.02€ for 0.5g of brewer's yeast;
0.05€ for salt, sugar, lard;
0.10€ for 0.4kWh of electrical energy (0.22€/kWh);

The total amount is 0.60€ for a loaf of 750g. The cost of domestic bread produced with the bread machine is therefore about 0.80 Euro/Kg.

microguru

Manuale di panificazione domestica con MdP

2008-07-21T15:03:00.000+02:00

Come anticipato, al link seguente potete scaricare la guida completa allo stato dell'arte:

Manuale di panificazione domestica con la macchina del pane (2MB)

Potete distribuire liberamente la guida a patto che resti inalterata, futuri aggiornamenti verranno pubblicati su questo blog.

Commenti e suggerimenti sono naturalmente ben accetti.

P.S.: probabilmente la terza immagine vi apparirà alquanto esotica, si tratta della tecnica del ribaltamento, sperimentata con successo e descritta nel manuale. Provare per credere.... ;)

microguru

Non tutte le farine sono uguali

2008-07-17T00:00:00.000+02:00

Per eseguire gli esperimenti di panificazione con cognizione di causa è utile conoscere i valori reologici delle farine che utilizziamo.
In particolare ci interessa il fattore di forza W e il rapporto P/L delle farine, dati che difficilmente appaiono sulle confezioni per uso domestico.

Ringrazio il laboratorio del Molino Spadoni per avermi fornito i seguenti dati tecnici:

Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani esteri di forza ( grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “ Northern Spring” ) creata per la grande distribuzione organizzata e indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL = 0.50-0.65 (+/- 8%).
Farina “00” Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).
Farina “00” Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con lievito chimico. I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)
Farina “00” Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina è stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca all’uovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici più interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine < 10,00% s.s. Falling Number > 300 secondi.
Farina “Integrale” Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti integrali quali pane rustico, biscotti integrali all’olio e crostata con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

I dati riportati (W e P/L) sono ottenuti da una macchina denominata Alveografo di Chopin ( si prepara un impasto di farina , acqua e sale con una idratazione costante del 43,22% di acqua ) e determinati meccanicamente in modo empirico. "il dato di forza della farina " si chiama W e il rapporto di equilibrio fra " tenacità ed estensibilità si chiama P/L.
Indicativamente in commercio si trovano:

farine deboli con valori alveografici W=130/160 P/L= 0,40/0,65
farine normali con valori alveografici W=180/220 P/L= 0,40/0,65
farine rinforzate con valori alveografici W=230/270 P/L= 0,40/0,65
farine speciali di forza con valori alveografici W=280/400 P/L= 0,45/0,65

Abbinato al "W" è importante sempre conoscere il punto di equilibrio fra tenacità ed estensibilità "P/L" dell'impasto. Farine aventi P/L maggiore di 0,70 indicano una elevata tenacità della pasta (si dice di impasto con troppo "nerbo" che strappa ); al contrario farine aventi valori inferiori allo 0,35 indicano farine troppo estensibili, che risultano deboli e collose.

microguru

Tazebao

2008-07-13T00:00:00.002+02:00

This blog born to offer a valuable instrument to face the high cost of living that in these difficult days imposes lot of families to remodulate their budget to survive.

Especially bread, a not renounceable primary good, has seen his price climbed to levels so high that consumers started to think to autoproduce it as they was used to do long time ago.

Usually in the supermarket the quality of bread is really poor, produced with industrial methods, partially cooked, freezed, delivered to the points of sale, defrosted, recooked and sold.

This is really too much.

In this situation, has the bread machine the potential to become not only economically but also qualitatively competitive?

Reading this blog you will learn that with the correct know-how you can reach greater quality at a fraction of the cost of the poor bread sold on most supermarkets.

Stay tuned!

microguru