Pagnotta al farro e noci da 350g

Come qualcuno avrà ormai intuito è possibile generalizzare la formula base descritta nel manuale di panificazione usandola come matrice per ottenere qualsivoglia caratterizzazione del proprio pane prodotto con MdP.

In pratica il poolish realizzato con farina Manitoba ci offre la tenacità necessaria per sviluppare la maglia glutinica a prescindere dal tipo di farina che decideremo di usare nell'impasto, il quale  potrà essere a piacere costituito da farina 00 (formula base), oppure farina 0, farina integrale, semola rimacinata di grano duro, farina di kamut, farina di farro, ecc.

In generale quindi per realizzare una variante con una specifica caratterizzazione organolettica è sufficiente usare un differente tipo di farina nell'impasto, mantenendo inalterati gli altri ingredienti della formula base descritta nel manuale di panificazione.

Tale formulazione generalizzata ha il grosso vantaggio di permetterci di memorizzare senza alcuno sforzo diverse varianti di pane che vorremo produrre in alternativa al pane standard. Ovviamente vi saranno varianti più gradite ed altre invece meno appetibili, questo dipende essenzialmente dalle preferenze individuali per cui ognuno sperimenti e scopra ciò che più gli piace.

La variante di pane al farro e noci che intendo proporre è particolarmente interessante, sia per le peculiarità degli aromi sprigionati, sia per la particolare friabilità della crosta. 

Per la pagnotta da 350g al farro e noci occorrono:

• 150g di acqua di rubinetto
• 150g di farina Manitoba Spadoni
• 100g di farina di farro 
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di strutto
• mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio
• 5 grosse noci 
  

Per l'esecuzione di questa variante prendete come riferimento il precedente post della pagnotta alle olive, non vi sono differenze concettuali.

Per quanto riguarda la preparazione dei gherigli di noce si noti che possono essere inseriti interi nel cestello sopra l'impasto senza preoccuparsi di doverli sminuzzare o di attendere il segnale acustico per l'introduzione (evitando così di dover presidiare la macchina del pane durante l'impastamento).

Un'ultima nota sul costo di produzione: purtroppo la farina di farro è un prodotto decisamente costoso (circa 4 euro/kg) per cui il costo della pagnotta da 350g letteralmente raddoppia passando da 35 cent a 70 cent.  Un pane elitario che vale certamente la pena assaggiare.

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Pagnotta alle olive da 350g con la macchina del pane

Una delle varianti più semplici da realizzare quando si cerca un sapore un po' diverso rispetto al pane standard è senza dubbio il pane alle olive.

Naturalmente i migliori risultati si ottengono con olive in salamoia preparate in casa, ma chi non ha la fortuna di possedere alberelli di ulivo cui attingere può ottenere buoni risultati anche con olive in salamoia acquistate al supermercato.

Alcuni produttori propongono vasetti di olive verdi in salamoia già tagliate a rondelle (GS per esempio, 140g di olive verdi a rondelle al prezzo di 79 cent), che non richiedono nemmeno il disturbo dello sminuzzamento delle olive intere (!).

Ho scelto di proporre la pagnotta da 350g invece della pezzatura standard di 750g perchè mi sono definitivamente convertito a questo fattore di forma che offre i seguenti benefici:

• maggior equilibrio tra quantità di crosta e mollica
• look&feel che si avvicina molto a quello di un prodotto lavorato a mano
• produzione calibrata sulle esigenze di 1-2 giorni per avere sempre il pane fresco a disposizione

Ovviamente chi ha necessità produttive maggiori può ripiegare sulla pezzatura standard o su pezzature intermedie, basta rispettare la giusta proporzione degli ingredienti.

Per la pagnotta alle olive da 350g occorrono:

• 150g di acqua di rubinetto
• 150g di farina Manitoba Spadoni
• 100g di farina 00
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di strutto (oppure 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva)
• mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio
• 4 cucchiaini di olive verdi in salamoia a rondelle

Per ottenere un risultato impeccabile l'esecuzione deve seguire scrupolosamente il metodo proposto nel manuale di panificazione tenendo conto del fatto che le olive in rondelle possono essere inserite sopra sale e zucchero senza bisogno di attendere alcuna segnalazione acustica.

Quest'ultimo punto merita una chiarificazione: quasi ogni macchina del pane sul mercato prevede di inserire eventuali ingredienti aggiuntivi durante l'inizio della seconda fase di impastamento avvertendo l'operatore con un breve segnale acustico. Alcune macchine del pane sono addirittura provviste di un apposito contenitore che viene ribaltato automaticamente sull'impasto senza richiedere interventi manuali. Ebbene la buona notizia è che per questo pane alle olive non è necessario presidiare la fase di impastamento in quanto si ottengono ottimi risultati inserendo le olive sminuzzate contemporaneamente agli altri ingredienti dell'impasto. In altre parole possiamo usare il timer esattamente come se si trattasse di un pane standard.

Una differenza importante rispetto alla procedura descritta nel manuale riguarda i tempi di ribaltamento e di cottura. Abbiamo già visto nel post dedicato alla pagnotta standard da 350g (vedi qui) che è necessario spegnere anticipatamente la macchina del pane in quanto il programma interno è pensato per pezzature maggiori.

Riporto a puro titolo indicativo le impostazioni e i tempi di ribaltamento e spegnimento da rispettare usando il modello BIFINETT KH1172:

• impostare programma 1, pezzatura 700g, crosta scura
• procedere alla tecnica del ribaltamento quando mancano 40 minuti alla fine del programma
• procedere allo spegnimento della macchina quando mancano 12 minuti alla fine del programma

Queste impostazioni sono specifiche per la BIFINETT KH1172 e producono una crosta sottile, croccante e perfettamente dorata su tutta la superficie della pagnotta. Chi possiede un modello diverso deve solo trovare per tentativi i giusti tempi di ribaltamento e spegnimento che si possono scostare di qualche minuto rispetto a quelli indicati sopra.

Una nota finale riguarda il possibile uso dell'olio di oliva extravergine in sostituzione dello strutto. Questa variante caratterizza ulteriormente il pane alle olive e deve essere senz'altro provata per poi scegliere secondo le proprie preferenze individuali.

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La conservazione del pane (parte prima)

In uno dei precedenti post sono stati descritti i complessi fenomeni fisico-chimici che governano il progressivo raffermimento del pane.

Abbiamo visto come è possibile rendere intrinsecamente più resistente il proprio pane al raffermimento scegliendo gli ingredienti più idonei.

Vedremo ora qual'è la chiave per attuare alcune strategie pratiche che consentano di conservare il più a lungo possibile le caratteristiche del pane appena sfornato.

Una premessa è necessaria: il pane prodotto secondo il protocollo, per essere considerato organoletticamente impeccabile deve essere dotato di una crosta asciutta e croccante e di una mollica soffice e idratata.

Abbiamo visto nel manuale qual'è la miglior tecnica pratica per ottenere questo risultato ottimale: taglio in due parti e trasudamento dell'umidità su una griglia con le facce tagliate rivolte verso l'alto. Dopo mezzora circa, tempo necessario al raffreddamento, il pane si trova nello stato di massima qualità organolettica.

La strategia di conservazione da attuare da qui in poi deve mirare a conservare il più a lungo possibile questo stato di grazia, che si traduce essenzialmente nel mantenere asciutta la crosta e idratata la mollica.

Nella figura sopra è mostrata la distribuzione dell'umidità misurata in un batch di pane fresco. Come si può vedere la mollica contiene circa il 50% di umidità, la crosta appena il 10%.

Se per qualunque ragione la crosta si inumidisse o la mollica perdesse troppa umidità, la qualità percepita del nostro pane degraderebbe rapidamente fino a scendere sotto la soglia minima di tollerabilità.

Il problema della conservazione del pane nei primi giorni si traduce quindi essenzialmente in un problema di gestione dell'umidità, tenendo conto che il pane trasuda in continuazione cedendo la propria umidità all'ambiente fino a seccarsi completamente.

Esponendo il pane direttamente all'ambiente (con umidità relativa dell'aria intorno al 40-50%) senza frapporre alcuna barriera, otterremo un'alta velocità di trasudamento e dopo poche ore il nostro pane avrà già perso gran parte della propria umidità, giungendo a seccarsi abbastanza rapidamente.

Al contrario, racchiudendo il pane in un contenitore sigillato ad alta barriera al vapor d'acqua (abs, polietilene, polipropilene, alluminio) otterremo esattamente l'estremo opposto: l'umidità trasudata rimarrà imprigionata tra il contenitore e la crosta rovinando irrimediabilmente quest'ultima.

Il pane quindi conserverà certamente la mollica morbida più a lungo, ma il prezzo da pagare sarà alto: la crosta verrà irrimediabilmente sacrificata.

In queste condizioni un igrometro posto all'interno del contenitore può arrivare a misurare livelli di umidità relativa anche del 90-95%, ambiente ideale per la proliferazione di muffe letteralmente di tutti i colori (bianca Mucor mucedo, nera Rhizopus nigricans, rosata Neurospora, verde Aspergillus...).

Una possibile soluzione al problema consiste nell'individuare una barriera con una permeabilità al vapor d'acqua intermedia (WVTR, Water Vapor Transmission Rate) tale da lasciar trasudare l'umidità nell'ambiente in modo controllato: nè troppo velocemente (per aumentare la shelf-life del pane), nè troppo lentamente (per non rischiare di superare livelli critici di umidità all'interno del contenitore con conseguente rammollimento della crosta).

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Cronaca di una panificazione con la macchina del pane

Ore 23:00 - Estrarre il cestello e porlo sulla bilancia elettronica. Riempire una tazza d'acqua di rubinetto e versarne 300g all'interno del cestello.
Ore 23:01 - Aprire una confezione di Manitoba Spadoni e versarne 300g nel castello. Con un cucchiaino spargere mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio sulla farina.
Ore 23:02 - Inserire il cestello nella MdP e chiudere il coperchio. Avviare la MdP per preparare la crema del poolish.
Ore 23:07 - Spegnere la MdP ed estrarre il cestello ponendolo di nuovo sulla bilancia. Versare all'interno 200g di farina 00, 1 cucchiaino di sale, 2 di zucchero e 2 di strutto evitando che questi ultimi entrino a contatto con il poolish sottostante.
Ore 23:10 - Riporre il cestello nella MdP e chiudere il coperchio. Selezionare pagnotta da 900g, crosta scura e settare il timer a 12 ore. Avviare la MdP.

Il giorno dopo:
Ore 10:40 - Mancano 30 minuti esatti al termine della cottura quindi estrarre il cestello ed eseguire la tecnica del ribaltamento.
Ore 10:41 - Reinserire il cestello nella MdP con la pagnotta ribaltata all'interno e richiudere il coperchio.
Ore 11:10 - Avviso acustico di termine cottura. Spegnere la Mdp, sollevare la pagnotta, tagliarla in due parti e lasciare raffreddare.
Ore 11:45 - Il pane è pronto per essere degustato.


Come si vede il processo allo stato dell'arte è ridotto all'osso.
Qualora si desideri sfornare il pane per la cena del giorno successivo, per ovviare alla limitazione del timer (13 ore max) basta ricordarsi di avviare la MdP la mattina. In pratica la sera si prepara il poolish e si programma la macchina, la mattina semplicemente si avvia (senza perdere tempo) e alla sera si sforna.
Per tempi di maturazione del poolish superiori alle 8 ore si può continuare ad usare il mezzo grammo standard di lievito secco. Suggerisco di non scendere sotto questa minima quantità per evitare l'innescarsi di fenomeni di competizione microbiologica che potrebbero veder prevalere l'acido lattico o acetico sul saccaromicete (con componenti volatili non sempre organoletticamente apprezzabili).
Rimando al manuale di panificazione per tutti i dettagli operativi.

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Sfornapane automatico Bifinett KH1172

Da qualche anno a questa parte la nota catena di discount

LIDL inserisce di tanto in tanto tra i propri prodotti civetta alcuni modelli di MdP.

Il modello disponibile in questi giorni fino ad esaurimento scorte e' il Bifinett KH1172 (vedi manuale) venduto ad un prezzo particolarmente vantaggioso (44 euro) con una garanzia di ben tre anni.

Suggerisco agli aspiranti panificatori domestici ancora titubanti sul modello da acquistare di precipitarsi al LIDL piu' vicino perche' la qualita' di questa macchina e' elevata ed il prezzo assolutamente imbattibile.

Inevitabile la comparazione con il modello scelto come riferimento per gli esperimenti di panificazione descritti in questo blog, il modello SEVERIN BM3988.

Le due MdP sono funzionalmente quasi identiche: stessa potenza nominale di 600W (circa 500W di picco), crosta chiara/media/scura, pezzatura 700g e 900g, memoria anti-blackout di 10 minuti e soprattutto timer programmabile fino a 13 ore (peccato nessuna MdP vada oltre...).

Anche le meccaniche sono quasi identiche: il cestello e il sistema di fissaggio, la forma e la posizione dell'elemento riscaldante, il robusto coperchio con oblo' centrale.

Queste caratteristiche rendono la Bifinett KH1172 perfettamente compatibile con la tecnica del ribaltamento e con il protocollo di panificazione presentato in questo blog.
Bisogna dare atto alla Bifinett di aver curato particolarmente anche il design: gli ampi inserti di acciaio satinato rendono l'oggetto anche bello a vedersi, il che' non guasta.

Per quanto concerne i consumi elettrici la KH1172 si comporta egregiamente: appena 0.35kWh impostando crosta media, 0.40kWh impostando crosta scura.  

I test naturalmente sono stati eseguiti rispettando il protocollo di panificazione standard descritto nel manuale, il wattmetro usato e' l'FHT-9999.

Finale nota tecnica per puristi: a differenza della SEVERIN BM3988, questa Bifinett KH1172 non supporta l'autostart per cui non e' possibile usare un timer esterno per eventuali programmazioni oltre le 13 ore. Ricordo comunque che questa funzionalita' di autostart nella SEVERIN e' presente solo accidentalmente e non e' una feature inserita deliberatamente dai progettisti.

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Il Santo Graal della MdP: la pagnotta da 350g

DOMANDA: qual'e' la migliore strategia in assoluto per combattere il vituperato fenomeno del raffermimento ?
RISPOSTA: non produrre piu' pane di quanto si prevede di consumarne nell'arco di 24 ore.

Lapalissiano dira' qualcuno, e' proprio per questo che quasi ogni santo giorno e' necessario piegarsi alla corvee dell'approvvigionamento: raggiungere il forno piu' vicino, fare la coda, pagare il pane (a peso d'oro) e fare gli scongiuri che dentro il sacchetto di carta kraft non sia finita una pagnotta invenduta del giorno prima.
Fortunatamente per chi e' stato iniziato alla pratica alchemica della panificazione domestica tutto questo e' ormai solo un ricordo.
 
Rimane pero' un piccolo inconveniente da risolvere: la pressoche' totalita' delle MdP in commercio e' pensata per produrre non meno di 750g di pane per infornata, in alcuni casi il programma e' abbastanza flessibile da gestire anche pagnotte da 500g, ma se volessimo produrre pagnottelle da 350g per poter avere ogni giorno sulla tavola il pane fresco al costo di 1 Euro/kg??

Il protocollo descritto nel manuale puo' gestire pagnottelle da 350g semplicemente dimezzando le dosi di tutti gli ingredienti eccetto il lievito (usare il mezzo grammo standard).
Ecco il costo della pagnotta da 350g:

  -   per 150g acqua di rubinetto
0.15e per 150g Manitoba Molino Spadoni
0.06e per 100g Farina 00
0.02e per 0.5g di lievito secco
0.03e per sale,zucchero,strutto
0.11e per 0.5kWh di energia elettrica

Ogni pagnottella viene a costare quindi 0.37 Euro corrispondenti ad appena 1 Euro/kg.

Per una riuscita ottimale della pagnottella la tecnica del ribaltamento e' vitale in quanto vi e' surplus di calore nella macchina e la tecnica permette una cottura molto piu' uniforme.
La pagnottella ribaltata rimane distante dal fondo del cestello per cui il calore in eccesso non pregiudica il risultato.  
Volendo essere perfezionisti e' possibile ottimizzare il livello di doratura spegnendo la MdP 10 minuti prima del termine del programma.

Questo fine tuning e' peculiare per ogni specifico modello ma in generale il vantaggio di produrre pagnotte piu' piccole consiste nel fatto di avere a disposizione un surplus di calore che e' possibile dosare a piacimento in funzione della doratura finale desiderata.

In particolare usando la SEVERIN BM3988 con il timer esterno e' possibile preparare il poolish alla sera per sfornare in modo completamente automatico una pagnotta per la cena del giorno dopo. Unica accortezza, spegnere la MdP 10 minuti prima del termine del programma per ottenere una crosta assolutamente perfetta.
 
Come si puo' notare dalle foto la pagnottella ha un look&feel che si avvicina molto a quello del pane artigianale, alta 7-8cm, con un'ampia percentuale di superficie cotta per convezione, di maggior qualita' organolettica rispetto al fondo, cotto per conduzione.
Inoltre grazie alla lenta maturazione del poolish in ben 18-20 ore (usando mezzo grammo di lievito di birra secco) il risultato organolettico e' assolutamente ineguagliabile, sia in termini di equilibrio degli aromi sprigionati, sia in termini di prelibatezza delle sensazioni gustative, da qui l'attributo di Sacro Graal della panificazione con MdP.

In definitiva chi non ha necessita' di produrre piu' di 350g di pane al giorno (tipicamente single e coppie senza figli) puo' permettersi il lusso di sfornare a giorni alterni questo piccolo cammeo di tecnica panificatoria investendo appena 10 minuti del proprio tempo. Ovviamente rispettando le proporzioni  degli ingredienti qualunque pezzatura intermedia tra 350g e 750g è facilmente realizzabile.

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Calcolo della tabella nutrizionale del pane prodotto con MdP

Grazie alla tabella gentilmente fornitami dal laboratorio Molino Spadoni è possibile computare con precisione il profilo nutritivo del pane descritto nel manuale di panificazione domestica.

Nel calcolo userò come riferimento le due farine sopra indicate, ovviamente ognuno aggiusterà la propria tabella nutrizionale in funzione delle specifiche farine utilizzate e di eventuali variazioni alla formula base.

Ai fini del computo della tabella nutrizionale ci interessa sapere che ogni pagnotta da 750g contiene:

• 300g di Manitoba Spadoni (vedi figura sopra)
• 200g di Farina 00 per dolci Spadoni (vedi figura sopra)
• 10g di zucchero semolato (=10g di carboidrati) 
• 12g di strutto suino (=11.9g di lipidi)

Sommando i singoli contributi in termini di proteine (4kcal/g), carboidrati (4kcal/g)  e lipidi (9kcal/g) ne risulta la seguente tabella, utile per tenere sotto controllo l'apporto calorico giornaliero dovuto al pane autoprodotto con MdP:

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TABELLA NUTRIZIONALE PER 100g di PANE

49.2g di carboidrati
 8.4g di proteine
 2.1g di lipidi

Apporto calorico totale = 249 kcal/100g

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Libera la potenza della tua MdP con il timer esterno

Tutte le macchine del pane dotate di timer attualmente in commercio condividono un limite: il timer non supera le 13 ore.
Cio' significa che il protocollo descritto nel manuale di panificazione puo' gestire al massimo poolish di 10 ore (considerando che il programma standard dura 3 ore).

Questo per molti puo' non essere una criticita' in quanto per avere il pane fresco a pranzo si puo' pensare di preparare il poolish la sera precedente.
Ma se volessimo in tavola il pane fresco ogni sera rientrando a casa dopo una lunga giornata di lavoro passata in ufficio? Qualcuno potrebbe accettare di preparare il poolish di primo mattino prima di uscire di casa ma l'optimum in assoluto sarebbe di poterlo preparare con calma la sera prima per la cena del giorno seguente.

L'idea e' attraente, ma per riuscirci occorrerebbe una macchina del pane con un timer di almeno 20 ore, oggetto purtroppo non ancora presente sul mercato.
La soluzione pero' esiste ed e' mostrata nella foto sopra: si tratta di un comunissimo timer meccanico giornaliero del costo di circa 6 Euro.

L'idea e' molto semplice: invece di usare il timer integrato nella MdP useremo un timer esterno che attivera' la MdP all'ora desiderata fornendole semplicemente energia elettrica.

Qualcuno giustamente obiettera' che se io fornisco energia alla MdP, questa si accendera' ma non fara' partire in automatico alcun programma senza un intervento manuale sul tasto di avviamento.
L'obiezione e' corretta ma se la vostra MdP supporta quello che chiameremo 'autostart' sarete in grado di utilizzare il timer esterno in modo completamente automatico.

Per verificare se la vostra MdP supporta l'autostart basta fare un test molto semplice: inserite la spina nella presa di corrente tenendo premuto il pulsante di avvio della MdP.
Se la macchina del pane inizia ad impastare allora la vostra MdP supporta l'autostart e potete dunque usare il timer esterno.

Se invece la macchina rimane assolutamente impassibile in attesa di altri comandi manuali, allora potete anche evitare di leggere il resto... :)

Il modello SEVERIN BM3988 supporta l'autostart facendo partire in automatico il programma standard con doratura media e pagnotta grande: esattamente quello che ci serve!
Ma come fare per far si' che il tasto di avvio rimanga sempre premuto? Semplice, nella SEVERIN BM3988 un frammento di cartoncino incastrato nell'intercapedine del tasto risolve brillantemente il problema! :)

Certo devo riconoscere che questo e' un piccolo colpo di fortuna perche' non solo la BM3988 supporta l'autostart ma e' anche molto semplice mantenerne premuto il tasto di avvio. Per altri modelli di MdP la tecnica del timer esterno potrebbe non essere facilmente praticabile.

Per concludere, se la vostra MdP supporta l'autostart avete la possibilita' di far partire il programma standard all'ora che desiderate, differendone fino a 24 ore la partenza grazie all'uso di un timer esterno.

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Masaniello e la rivolta del pane

L'iniziativa è promossa dalle principali associazioni dei consumatori (maggiori info qui) per dare un segnale di forte indignazione popolare e sensibilizzare l'opinione pubblica al problema dei rincari generalizzati degli ultimi mesi, specialmente su pane e pasta.

Si tratta naturalmente di un'iniziativa simbolica che si sposa perfettamente con lo spirito di questo blog: la panificazione domestica come risposta alla scarso rapporto qualita'/prezzo del pane attualmente in commercio.

Ma cosa c'entra Masaniello con tutto questo? Nulla, se non fosse che, mutatis mutandi, la storia è destinata a ripetersi, come un eterno deja vu...

"E’ come se mi trovassi nella Napoli del 1647, in Piazza Mercato. Siamo lì da qualche ora a sfogare con bestemmie la nostra rabbia. Il mese di luglio è santo ai lazzaroni, perché dalla campagna circostante arrivano frutta e ortaggi a buon mercato. Ma gli odiosi e venali spagnoli, che governano la città, hanno imparato anche questo particolare, e giù nuove gabelle sulla frutta e sulla verdura. Gabelle su tutto, sul pesce, sul pane, sulle olive, sulle sarde salate, sulle cipolle, sugli agli, sulla legna da ardere, sulla barca, sulla rete, sull’amo da pesca. “Lo spagnolo vuole mezzo tornese anche quando pisciamo. Non ce la facciamo più. Persino il nostro paesano, San Tommaso, ha detto che bisogna ribellarsi alle gabelle ingiuste e ti assolve se ammazzi il tiranno.” Un signore molto ben vestito esce dalla Chiesa di Sant’Eligio e si avvicina a Masaniello, un ragazzo impetuoso e dall’eloquio convincente. Lo chiama in disparte e gli dice qualcosa. Poi se ne va defilato, cercando di non farsi notare.
Masaniello parte in quarta. “Abbasso le gabelle e i gabellieri”. Scalzi, le caviglie nude, una specie di mutande a colori a nascondere le parti più intime, una camicia a brandelli a difendere le scapole dai raggi cocenti del sole, una specie di fez in testa, partiamo. Ognuno di noi prende una mazza, una roncola, un’ascia e tutti assieme corriamo verso le garitte dei gabellieri, che bloccano gli accessi alla città. Comincia il macello. I gabellieri, pazzi di paura, corrono verso i palazzi dei signori, ma i servitori sbarrano gli enormi portoni alti sei metri. Sono alla nostra mercé. Non c’è requie. Napoli gronda ancora sangue."

[Da: www.eleaml.org/nicola/economia/nz_banche_Masaniello.html]

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Approfondimento: la tecnica del ribaltamento

Se nonostante le decine di tentativi con le impostazioni e i settaggi della vostra MdP non siete ancora riusciti a dotare il vostro pane di una crosta superiore ben cotta e dorata simile a quella mostrata sopra, probabilmente la tecnica del ribaltamento fa al caso vostro.

Come ho gia' scritto sul manuale riguardo questa tecnica, praticamente tutte le MdP attualmente in commercio soffrono purtroppo di un difetto comune: alla calotta trasmettono il calore per convezione e irraggiamento, al fondo e ai lati della pagnotta lo trasmettono invece per conduzione.

Questa differenza di trattamento termico produce un significativo squilibrio nella cessione di calore al pane in cottura con il risultato di produrre inevitabilmente una crosta superiore meno cotta della crosta inferiore.

Il posizionamento dell'elemento riscaldante proprio sotto il cestello di cottura peggiora ulteriormente lo squilibrio termico con un risultato sconfortante: o si accetta una crosta inferiore della durezza e consistenza simile a quella di una fetta biscottata oppure si accetta una pallida calotta superiore della consistenza simile a quella del pan carre'.

Con la tecnica del ribaltamento l'annoso problema della crosta troppo chiara viene definitivamente risolto senza compromessi, unico requisito richiesto e' l'estraibilita' del cestello.

Per eseguire la tecnica occorre dotarsi di uno spillone metallico di circa 22-25cm. Appena mancano 30 minuti esatti al termine della cottura eseguire nell'ordine le seguenti operazioni:

• aprire il coperchio della MdP;
• estrarre il cestello;
• richiudere il coperchio per non perdere calore;
• estrarre la pagnotta con l'ausilio di un guanto da forno per non scottarsi;
• adagiare la pagnotta su un lato;
• trafiggere la pagnotta con lo spillone parallelarmente al fondo cercando di evitare di collidere con la paletta impastante rimasta all'interno;
• riposizionare la pagnotta sottosopra all'interno del cestello usando le estremita' dello spillone come sostegno;
• reinserire il cestello nella MdP;
• richiudere il coperchio e attendere il segnale acustico di fine cottura.
  

L'operazione e' di semplice esecuzione e non vi sono controindicazioni a parte i due piccoli fori lasciati dallo spillone.

Nella figura sopra si puo' osservare il cestello appena estratto dalla MdP: la crosta e' ancora tenera e chiara ma gia' sufficientemente solida per cui non si corrono rischi di collasso della maglia glutinica.

L'estrazione del cestello avviene esattamente come avverrebbe a fine cottura, non vi sono rischi aggiuntivi di scottature.

Nella foto a destra si puo' vedere la pagnotta infilzata dallo spillone e posizionata capovolta all'interno del cestello. Come si puo' notare il fondo della pagnotta ha gia' assunto un bel colore dorato, l'ultima mezzora di cottura per convezione la rendera' impeccabile.

La crosta superiore terminera' la cottura per convezione e irraggiamento in prossimita' del fondo del cestello, dove il calore e' piu' intenso, in questo modo anch'essa diverra' dorata e croccante come la desideriamo.

Nelle immagini sotto si puo' apprezzare la crosta sottile e croccante del fondo della pagnotta (la paletta impastante e' appena stata rimossa) e l'invitante aspetto della doratura superiore ottenuta con settaggio crosta media.

L'intera procedura di ribaltamento richiede esattamente un minuto di tempo e naturalmente la disponibilita' a presidiare la macchina mezzora prima del termine della cottura. Visti i risultati qualitativi ottenuti rispetto alla cottura standard direi che il gioco vale sicuramente la candela tant'e' che ho inserito la tecnica del ribaltamento come parte integrante del protocollo standard descritto nel manuale.

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Il raffermimento del pane: analisi del problema

A qualcuno potra' sembrare curioso che il processo fisico-chimico che conduce al cosiddetto pane stantio sia studiato da oltre 140 anni da ricercatori di tutto il mondo.
Nel corso degli ultimi decenni sono stati pubblicate dozzine di studi specifici (una slide riassuntiva si puo' trovare qui) miranti a comprendere le cause e le dinamiche di questo processo che si e' scoperto essere decisamente complesso.

Il processo di raffermimento del pane e' causato principalmente dalla cristallizzazione dell'amido (piu' tecnicamente definita retrogradazione dell'amido) e dalla migrazione dell'umidita' dalla mollica alla crosta. In particolare vi sono due componenti dell'amido che subiscono il fenomeno della retrogradazione: l'amilopectina e l'amilosio.
La retrogradazione dell'amilopectina e' quella di gran lunga piu' significativa durante tutto il periodo di raffermimento.
La retrogradazione dell'amilosio oltre a fornire un limitato contributo al raffermimento, si esplica in pratica solo nell'arco delle prime 24 ore.

Il processo di migrazione dell'umidita' si esplica col trasferimento dell'umidita' dalla mollica alla crosta con l'effetto dell'indurimento della prima e della perdita di croccantezza della seconda (rammollimento).
Un buon livello di idratazione (percentuale di acqua rispetto alla farina complessiva) aiuta a ritardare il raffermimento in quanto rallenta la perdita di umidita' complessiva.
Un eccessiva idratazione puo' invece facilitare la formazione di muffe.

Uno dei fattori che piu' influenza la velocita' del processo di retrogradazione e' la temperatura di conservazione. Il massimo rallentamento del raffermimento si ottiene conservando il pane a temperature inferiori a -18°C.
Il raffermimento e' molto veloce tra -1 e +10°C con un massimo assoluto a circa +4°C.
Il frigorifero e' dunque il peggior luogo in assoluto in cui conservare il pane fresco.

Il congelamento del pane a temperature inferiori a -18°C permette di rallentare fortemente il raffermimento. Da notare pero' che usando questa tecnica necessariamente la temperatura del pane transita per due volte (rispettivamente durante il congelamento e durante lo scongelamento) nell'intervallo critico -1/+10°C. Un autore ha stimato che questo doppio passaggio e' circa equivalente al raffermimento che si produce a temperatura ambiente nel corso delle prime 24 ore. In altri termini il congelamento ci permette di conservare il pane per diversi giorni a patto di accettare di ritrovarci all'atto dello scongelamento un pane gia' vecchio di un giorno.
Se si prevede dunque di consumare il pane nell'arco di un paio di giorni probabilmente e' preferibile evitare il congelamento, optando per tecniche di conservazione a temperatura ambiente.

Un secondo fattore meno significativo influenza la velocita' di raffermimento ed e' la quantita' di proteine contenute nella farina. Le proteine hanno un effetto di diluizione sull'amido e dunque ne ritardano la cristallizzazione. Un pane prodotto parzialmente con una farina ricca di proteine (es: Manitoba) ritardera' i sintomi del raffermimento.
Aggiungere infine nell'impasto un grasso come strutto od olio di oliva aumenta ulteriormente la conservabilita' del pane.

Nella messa a punto del protocollo descritto nel manuale si e' tenuto conto delle considerazioni fin qui fatte, allo scopo di rendere il nostro pane piu' intrinsecamente resistente al fenomeno del raffermimento.

Ma questo non basta, occorre mettere a punto una tecnica domestica efficace che permetta di mantenere elevate le doti di croccantezza e sofficita' del prodotto per un numero di giorni sufficienti al consumo senza ricorrere al congelamento.
Questo sara' il topic di uno dei prossimi post.

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Energy cost of the bread machine

To achieve a clear understanding about the amount of electrical energy necessary to produce a loaf with the bread maker you need an Energy meter. The model chosen for this test is the FHT-9999, an instrument you can buy online for about twelve euro.

The meter I'm speaking about provides a rechargeable internal lithium battery and the use is really simple.
You need only to put the meter between the socket grid and the appliance to monitor and you can see on the LCD display the instantaneous power consumption (in Watt) and the total energy expenditure (expressed in kWh).

To reset the misured values you need to press the three grey buttons all together, after that the test can start.

The protocol used is the standard one described in the bread making manual for the max process automation (poolish with timer set to 11 hours, standard program, dark crust, overturning when half cooked).

In the initial kneading phases the absorbed power is about 75 Watt as you can see from the picture below.

On the display appears: time, instantaneous power, hourly cost.

During the poolish maturation the energy consumption is so small that the meter can't misure it. This is understandable because during these stages you need to give power only to the display electronic.

As one can easily imagine the most energy absorption happens during the baking phase. The bread machine is provided of an internal thermostat that switch off when a preprogrammed temperature is reached. So during the baking stage the oven switch off and on continually to respect the required thermal profile.

You can clearly hear the thermostat clicks when the power meter reach the peaks of power.
Below you can see the max instantaneous power absorbed during the baking stage, 481 Watt.

In the end of the process (11 hours in total) the power meter showed a total electrical energy consumption of 0.4 kWh as you can see below.

To end up we can state that the overall bread making process with the bread machine require just 0.4kWh, about 0.1 euro of electrical energy.

The cost of a loaf is the following:

0.30€ of Manitoba flour;
0.12€ of flour type 00;
0.02€ for 0.5g of brewer's yeast;
0.05€ for salt, sugar, lard;
0.10€ for 0.4kWh of electrical energy (0.22€/kWh);

The total amount is 0.60€ for a loaf of 750g. The cost of domestic bread produced with the bread machine is therefore about 0.80 Euro/Kg.

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Manuale di panificazione domestica con MdP

Come anticipato, al link seguente potete scaricare la guida completa allo stato dell'arte:

Manuale di panificazione domestica con la macchina del pane (2MB)

Potete distribuire liberamente la guida a patto che resti inalterata, futuri aggiornamenti verranno pubblicati su questo blog.

Commenti e suggerimenti sono naturalmente ben accetti.

P.S.: probabilmente la terza immagine vi apparirà alquanto esotica, si tratta della tecnica del ribaltamento, sperimentata con successo e descritta nel manuale. Provare per credere.... ;)

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Non tutte le farine sono uguali

Per eseguire gli esperimenti di panificazione con cognizione di causa è utile conoscere i valori reologici delle farine che utilizziamo.
In particolare ci interessa il fattore di forza W e il rapporto P/L delle farine, dati che difficilmente appaiono sulle confezioni per uso domestico.

Ringrazio il laboratorio del Molino Spadoni per avermi fornito i seguenti dati tecnici:

• Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani esteri di forza ( grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “ Northern Spring” ) creata per la grande distribuzione organizzata e indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL = 0.50-0.65 (+/- 8%).
• Farina “00” Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).
• Farina “00” Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con lievito chimico. I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)
• Farina “00” Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina è stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca all’uovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici più interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine < 10,00% s.s. Falling Number > 300 secondi.
• Farina “Integrale” Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti integrali quali pane rustico, biscotti integrali all’olio e crostata con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

I dati riportati (W e P/L) sono ottenuti da una macchina denominata Alveografo di Chopin ( si prepara un impasto di farina , acqua e sale con una idratazione costante del 43,22% di acqua ) e determinati meccanicamente in modo empirico. "il dato di forza della farina " si chiama W e il rapporto di equilibrio fra " tenacità ed estensibilità si chiama P/L.
Indicativamente in commercio si trovano:

• farine deboli con valori alveografici W=130/160 P/L= 0,40/0,65
• farine normali con valori alveografici W=180/220 P/L= 0,40/0,65
• farine rinforzate con valori alveografici W=230/270 P/L= 0,40/0,65
• farine speciali di forza con valori alveografici W=280/400 P/L= 0,45/0,65

Abbinato al "W" è importante sempre conoscere il punto di equilibrio fra tenacità ed estensibilità "P/L" dell'impasto. Farine aventi P/L maggiore di 0,70 indicano una elevata tenacità della pasta (si dice di impasto con troppo "nerbo" che strappa ); al contrario farine aventi valori inferiori allo 0,35 indicano farine troppo estensibili, che risultano deboli e collose.

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Tazebao

This blog born to offer a valuable instrument to face the high cost of living that in these difficult days imposes lot of families to remodulate their budget to survive.

Especially bread,  a not renounceable primary good, has seen his price climbed to levels so high that consumers started to think to autoproduce it as they was used to do long time ago.

Usually in the supermarket the quality of bread is really poor, produced with industrial methods, partially cooked, freezed, delivered to the points of sale, defrosted, recooked and sold.

This is really too much.

In this situation, has the bread machine the potential to become not only economically but also qualitatively competitive?

Reading this blog you will learn that with the correct know-how you can reach greater quality at a fraction of the cost of the poor bread sold on most supermarkets. 

Stay tuned!

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