Manuale di panificazione domestica con MdP

Come anticipato, al link seguente potete scaricare la guida completa allo stato dell'arte:

Manuale di panificazione domestica con la macchina del pane (2MB)

Potete distribuire liberamente la guida a patto che resti inalterata, futuri aggiornamenti verranno pubblicati su questo blog.

Commenti e suggerimenti sono naturalmente ben accetti.

P.S.: probabilmente la terza immagine vi apparirà alquanto esotica, si tratta della tecnica del ribaltamento, sperimentata con successo e descritta nel manuale. Provare per credere.... ;)

microguru

Non tutte le farine sono uguali

Per eseguire gli esperimenti di panificazione con cognizione di causa è utile conoscere i valori reologici delle farine che utilizziamo.
In particolare ci interessa il fattore di forza W e il rapporto P/L delle farine, dati che difficilmente appaiono sulle confezioni per uso domestico.

Ringrazio il laboratorio del Molino Spadoni per avermi fornito i seguenti dati tecnici:

• Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani esteri di forza ( grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “ Northern Spring” ) creata per la grande distribuzione organizzata e indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL = 0.50-0.65 (+/- 8%).
• Farina “00” Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).
• Farina “00” Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con lievito chimico. I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)
• Farina “00” Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina è stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca all’uovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici più interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine < 10,00% s.s. Falling Number > 300 secondi.
• Farina “Integrale” Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti integrali quali pane rustico, biscotti integrali all’olio e crostata con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

I dati riportati (W e P/L) sono ottenuti da una macchina denominata Alveografo di Chopin ( si prepara un impasto di farina , acqua e sale con una idratazione costante del 43,22% di acqua ) e determinati meccanicamente in modo empirico. "il dato di forza della farina " si chiama W e il rapporto di equilibrio fra " tenacità ed estensibilità si chiama P/L.
Indicativamente in commercio si trovano:

• farine deboli con valori alveografici W=130/160 P/L= 0,40/0,65
• farine normali con valori alveografici W=180/220 P/L= 0,40/0,65
• farine rinforzate con valori alveografici W=230/270 P/L= 0,40/0,65
• farine speciali di forza con valori alveografici W=280/400 P/L= 0,45/0,65

Abbinato al "W" è importante sempre conoscere il punto di equilibrio fra tenacità ed estensibilità "P/L" dell'impasto. Farine aventi P/L maggiore di 0,70 indicano una elevata tenacità della pasta (si dice di impasto con troppo "nerbo" che strappa ); al contrario farine aventi valori inferiori allo 0,35 indicano farine troppo estensibili, che risultano deboli e collose.

microguru

Tazebao

This blog born to offer a valuable instrument to face the high cost of living that in these difficult days imposes lot of families to remodulate their budget to survive.

Especially bread,  a not renounceable primary good, has seen his price climbed to levels so high that consumers started to think to autoproduce it as they was used to do long time ago.

Usually in the supermarket the quality of bread is really poor, produced with industrial methods, partially cooked, freezed, delivered to the points of sale, defrosted, recooked and sold.

This is really too much.

In this situation, has the bread machine the potential to become not only economically but also qualitatively competitive?

Reading this blog you will learn that with the correct know-how you can reach greater quality at a fraction of the cost of the poor bread sold on most supermarkets. 

Stay tuned!

microguru