Pagnotta al farro e noci da 350g

Come qualcuno avrà ormai intuito è possibile generalizzare la formula base descritta nel manuale di panificazione usandola come matrice per ottenere qualsivoglia caratterizzazione del proprio pane prodotto con MdP.

In pratica il poolish realizzato con farina Manitoba ci offre la tenacità necessaria per sviluppare la maglia glutinica a prescindere dal tipo di farina che decideremo di usare nell'impasto, il quale  potrà essere a piacere costituito da farina 00 (formula base), oppure farina 0, farina integrale, semola rimacinata di grano duro, farina di kamut, farina di farro, ecc.

In generale quindi per realizzare una variante con una specifica caratterizzazione organolettica è sufficiente usare un differente tipo di farina nell'impasto, mantenendo inalterati gli altri ingredienti della formula base descritta nel manuale di panificazione.

Tale formulazione generalizzata ha il grosso vantaggio di permetterci di memorizzare senza alcuno sforzo diverse varianti di pane che vorremo produrre in alternativa al pane standard. Ovviamente vi saranno varianti più gradite ed altre invece meno appetibili, questo dipende essenzialmente dalle preferenze individuali per cui ognuno sperimenti e scopra ciò che più gli piace.

La variante di pane al farro e noci che intendo proporre è particolarmente interessante, sia per le peculiarità degli aromi sprigionati, sia per la particolare friabilità della crosta. 

Per la pagnotta da 350g al farro e noci occorrono:

• 150g di acqua di rubinetto
• 150g di farina Manitoba Spadoni
• 100g di farina di farro 
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di strutto
• mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio
• 5 grosse noci 
  

Per l'esecuzione di questa variante prendete come riferimento il precedente post della pagnotta alle olive, non vi sono differenze concettuali.

Per quanto riguarda la preparazione dei gherigli di noce si noti che possono essere inseriti interi nel cestello sopra l'impasto senza preoccuparsi di doverli sminuzzare o di attendere il segnale acustico per l'introduzione (evitando così di dover presidiare la macchina del pane durante l'impastamento).

Un'ultima nota sul costo di produzione: purtroppo la farina di farro è un prodotto decisamente costoso (circa 4 euro/kg) per cui il costo della pagnotta da 350g letteralmente raddoppia passando da 35 cent a 70 cent.  Un pane elitario che vale certamente la pena assaggiare.

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Pagnotta alle olive da 350g con la macchina del pane

Una delle varianti più semplici da realizzare quando si cerca un sapore un po' diverso rispetto al pane standard è senza dubbio il pane alle olive.

Naturalmente i migliori risultati si ottengono con olive in salamoia preparate in casa, ma chi non ha la fortuna di possedere alberelli di ulivo cui attingere può ottenere buoni risultati anche con olive in salamoia acquistate al supermercato.

Alcuni produttori propongono vasetti di olive verdi in salamoia già tagliate a rondelle (GS per esempio, 140g di olive verdi a rondelle al prezzo di 79 cent), che non richiedono nemmeno il disturbo dello sminuzzamento delle olive intere (!).

Ho scelto di proporre la pagnotta da 350g invece della pezzatura standard di 750g perchè mi sono definitivamente convertito a questo fattore di forma che offre i seguenti benefici:

• maggior equilibrio tra quantità di crosta e mollica
• look&feel che si avvicina molto a quello di un prodotto lavorato a mano
• produzione calibrata sulle esigenze di 1-2 giorni per avere sempre il pane fresco a disposizione

Ovviamente chi ha necessità produttive maggiori può ripiegare sulla pezzatura standard o su pezzature intermedie, basta rispettare la giusta proporzione degli ingredienti.

Per la pagnotta alle olive da 350g occorrono:

• 150g di acqua di rubinetto
• 150g di farina Manitoba Spadoni
• 100g di farina 00
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di strutto (oppure 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva)
• mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio
• 4 cucchiaini di olive verdi in salamoia a rondelle

Per ottenere un risultato impeccabile l'esecuzione deve seguire scrupolosamente il metodo proposto nel manuale di panificazione tenendo conto del fatto che le olive in rondelle possono essere inserite sopra sale e zucchero senza bisogno di attendere alcuna segnalazione acustica.

Quest'ultimo punto merita una chiarificazione: quasi ogni macchina del pane sul mercato prevede di inserire eventuali ingredienti aggiuntivi durante l'inizio della seconda fase di impastamento avvertendo l'operatore con un breve segnale acustico. Alcune macchine del pane sono addirittura provviste di un apposito contenitore che viene ribaltato automaticamente sull'impasto senza richiedere interventi manuali. Ebbene la buona notizia è che per questo pane alle olive non è necessario presidiare la fase di impastamento in quanto si ottengono ottimi risultati inserendo le olive sminuzzate contemporaneamente agli altri ingredienti dell'impasto. In altre parole possiamo usare il timer esattamente come se si trattasse di un pane standard.

Una differenza importante rispetto alla procedura descritta nel manuale riguarda i tempi di ribaltamento e di cottura. Abbiamo già visto nel post dedicato alla pagnotta standard da 350g (vedi qui) che è necessario spegnere anticipatamente la macchina del pane in quanto il programma interno è pensato per pezzature maggiori.

Riporto a puro titolo indicativo le impostazioni e i tempi di ribaltamento e spegnimento da rispettare usando il modello BIFINETT KH1172:

• impostare programma 1, pezzatura 700g, crosta scura
• procedere alla tecnica del ribaltamento quando mancano 40 minuti alla fine del programma
• procedere allo spegnimento della macchina quando mancano 12 minuti alla fine del programma

Queste impostazioni sono specifiche per la BIFINETT KH1172 e producono una crosta sottile, croccante e perfettamente dorata su tutta la superficie della pagnotta. Chi possiede un modello diverso deve solo trovare per tentativi i giusti tempi di ribaltamento e spegnimento che si possono scostare di qualche minuto rispetto a quelli indicati sopra.

Una nota finale riguarda il possibile uso dell'olio di oliva extravergine in sostituzione dello strutto. Questa variante caratterizza ulteriormente il pane alle olive e deve essere senz'altro provata per poi scegliere secondo le proprie preferenze individuali.

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