Non tutte le farine sono uguali

Per eseguire gli esperimenti di panificazione con cognizione di causa è utile conoscere i valori reologici delle farine che utilizziamo.
In particolare ci interessa il fattore di forza W e il rapporto P/L delle farine, dati che difficilmente appaiono sulle confezioni per uso domestico.

Ringrazio il laboratorio del Molino Spadoni per avermi fornito i seguenti dati tecnici:

• Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani esteri di forza ( grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “ Northern Spring” ) creata per la grande distribuzione organizzata e indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL = 0.50-0.65 (+/- 8%).
• Farina “00” Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).
• Farina “00” Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con lievito chimico. I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)
• Farina “00” Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina è stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca all’uovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici più interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine < 10,00% s.s. Falling Number > 300 secondi.
• Farina “Integrale” Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti integrali quali pane rustico, biscotti integrali all’olio e crostata con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

I dati riportati (W e P/L) sono ottenuti da una macchina denominata Alveografo di Chopin ( si prepara un impasto di farina , acqua e sale con una idratazione costante del 43,22% di acqua ) e determinati meccanicamente in modo empirico. "il dato di forza della farina " si chiama W e il rapporto di equilibrio fra " tenacità ed estensibilità si chiama P/L.
Indicativamente in commercio si trovano:

• farine deboli con valori alveografici W=130/160 P/L= 0,40/0,65
• farine normali con valori alveografici W=180/220 P/L= 0,40/0,65
• farine rinforzate con valori alveografici W=230/270 P/L= 0,40/0,65
• farine speciali di forza con valori alveografici W=280/400 P/L= 0,45/0,65

Abbinato al "W" è importante sempre conoscere il punto di equilibrio fra tenacità ed estensibilità "P/L" dell'impasto. Farine aventi P/L maggiore di 0,70 indicano una elevata tenacità della pasta (si dice di impasto con troppo "nerbo" che strappa ); al contrario farine aventi valori inferiori allo 0,35 indicano farine troppo estensibili, che risultano deboli e collose.

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