Approfondimento: la tecnica del ribaltamento

Se nonostante le decine di tentativi con le impostazioni e i settaggi della vostra MdP non siete ancora riusciti a dotare il vostro pane di una crosta superiore ben cotta e dorata simile a quella mostrata sopra, probabilmente la tecnica del ribaltamento fa al caso vostro.

Come ho gia' scritto sul manuale riguardo questa tecnica, praticamente tutte le MdP attualmente in commercio soffrono purtroppo di un difetto comune: alla calotta trasmettono il calore per convezione e irraggiamento, al fondo e ai lati della pagnotta lo trasmettono invece per conduzione.

Questa differenza di trattamento termico produce un significativo squilibrio nella cessione di calore al pane in cottura con il risultato di produrre inevitabilmente una crosta superiore meno cotta della crosta inferiore.

Il posizionamento dell'elemento riscaldante proprio sotto il cestello di cottura peggiora ulteriormente lo squilibrio termico con un risultato sconfortante: o si accetta una crosta inferiore della durezza e consistenza simile a quella di una fetta biscottata oppure si accetta una pallida calotta superiore della consistenza simile a quella del pan carre'.

Con la tecnica del ribaltamento l'annoso problema della crosta troppo chiara viene definitivamente risolto senza compromessi, unico requisito richiesto e' l'estraibilita' del cestello.

Per eseguire la tecnica occorre dotarsi di uno spillone metallico di circa 22-25cm. Appena mancano 30 minuti esatti al termine della cottura eseguire nell'ordine le seguenti operazioni:

• aprire il coperchio della MdP;
• estrarre il cestello;
• richiudere il coperchio per non perdere calore;
• estrarre la pagnotta con l'ausilio di un guanto da forno per non scottarsi;
• adagiare la pagnotta su un lato;
• trafiggere la pagnotta con lo spillone parallelarmente al fondo cercando di evitare di collidere con la paletta impastante rimasta all'interno;
• riposizionare la pagnotta sottosopra all'interno del cestello usando le estremita' dello spillone come sostegno;
• reinserire il cestello nella MdP;
• richiudere il coperchio e attendere il segnale acustico di fine cottura.
  

L'operazione e' di semplice esecuzione e non vi sono controindicazioni a parte i due piccoli fori lasciati dallo spillone.

Nella figura sopra si puo' osservare il cestello appena estratto dalla MdP: la crosta e' ancora tenera e chiara ma gia' sufficientemente solida per cui non si corrono rischi di collasso della maglia glutinica.

L'estrazione del cestello avviene esattamente come avverrebbe a fine cottura, non vi sono rischi aggiuntivi di scottature.

Nella foto a destra si puo' vedere la pagnotta infilzata dallo spillone e posizionata capovolta all'interno del cestello. Come si puo' notare il fondo della pagnotta ha gia' assunto un bel colore dorato, l'ultima mezzora di cottura per convezione la rendera' impeccabile.

La crosta superiore terminera' la cottura per convezione e irraggiamento in prossimita' del fondo del cestello, dove il calore e' piu' intenso, in questo modo anch'essa diverra' dorata e croccante come la desideriamo.

Nelle immagini sotto si puo' apprezzare la crosta sottile e croccante del fondo della pagnotta (la paletta impastante e' appena stata rimossa) e l'invitante aspetto della doratura superiore ottenuta con settaggio crosta media.

L'intera procedura di ribaltamento richiede esattamente un minuto di tempo e naturalmente la disponibilita' a presidiare la macchina mezzora prima del termine della cottura. Visti i risultati qualitativi ottenuti rispetto alla cottura standard direi che il gioco vale sicuramente la candela tant'e' che ho inserito la tecnica del ribaltamento come parte integrante del protocollo standard descritto nel manuale.

microguru