Il Santo Graal della MdP: la pagnotta da 350g

DOMANDA: qual'e' la migliore strategia in assoluto per combattere il vituperato fenomeno del raffermimento ?
RISPOSTA: non produrre piu' pane di quanto si prevede di consumarne nell'arco di 24 ore.

Lapalissiano dira' qualcuno, e' proprio per questo che quasi ogni santo giorno e' necessario piegarsi alla corvee dell'approvvigionamento: raggiungere il forno piu' vicino, fare la coda, pagare il pane (a peso d'oro) e fare gli scongiuri che dentro il sacchetto di carta kraft non sia finita una pagnotta invenduta del giorno prima.
Fortunatamente per chi e' stato iniziato alla pratica alchemica della panificazione domestica tutto questo e' ormai solo un ricordo.
 
Rimane pero' un piccolo inconveniente da risolvere: la pressoche' totalita' delle MdP in commercio e' pensata per produrre non meno di 750g di pane per infornata, in alcuni casi il programma e' abbastanza flessibile da gestire anche pagnotte da 500g, ma se volessimo produrre pagnottelle da 350g per poter avere ogni giorno sulla tavola il pane fresco al costo di 1 Euro/kg??

Il protocollo descritto nel manuale puo' gestire pagnottelle da 350g semplicemente dimezzando le dosi di tutti gli ingredienti eccetto il lievito (usare il mezzo grammo standard).
Ecco il costo della pagnotta da 350g:

  -   per 150g acqua di rubinetto
0.15e per 150g Manitoba Molino Spadoni
0.06e per 100g Farina 00
0.02e per 0.5g di lievito secco
0.03e per sale,zucchero,strutto
0.11e per 0.5kWh di energia elettrica

Ogni pagnottella viene a costare quindi 0.37 Euro corrispondenti ad appena 1 Euro/kg.

Per una riuscita ottimale della pagnottella la tecnica del ribaltamento e' vitale in quanto vi e' surplus di calore nella macchina e la tecnica permette una cottura molto piu' uniforme.
La pagnottella ribaltata rimane distante dal fondo del cestello per cui il calore in eccesso non pregiudica il risultato.  
Volendo essere perfezionisti e' possibile ottimizzare il livello di doratura spegnendo la MdP 10 minuti prima del termine del programma.

Questo fine tuning e' peculiare per ogni specifico modello ma in generale il vantaggio di produrre pagnotte piu' piccole consiste nel fatto di avere a disposizione un surplus di calore che e' possibile dosare a piacimento in funzione della doratura finale desiderata.

In particolare usando la SEVERIN BM3988 con il timer esterno e' possibile preparare il poolish alla sera per sfornare in modo completamente automatico una pagnotta per la cena del giorno dopo. Unica accortezza, spegnere la MdP 10 minuti prima del termine del programma per ottenere una crosta assolutamente perfetta.
 
Come si puo' notare dalle foto la pagnottella ha un look&feel che si avvicina molto a quello del pane artigianale, alta 7-8cm, con un'ampia percentuale di superficie cotta per convezione, di maggior qualita' organolettica rispetto al fondo, cotto per conduzione.
Inoltre grazie alla lenta maturazione del poolish in ben 18-20 ore (usando mezzo grammo di lievito di birra secco) il risultato organolettico e' assolutamente ineguagliabile, sia in termini di equilibrio degli aromi sprigionati, sia in termini di prelibatezza delle sensazioni gustative, da qui l'attributo di Sacro Graal della panificazione con MdP.

In definitiva chi non ha necessita' di produrre piu' di 350g di pane al giorno (tipicamente single e coppie senza figli) puo' permettersi il lusso di sfornare a giorni alterni questo piccolo cammeo di tecnica panificatoria investendo appena 10 minuti del proprio tempo. Ovviamente rispettando le proporzioni  degli ingredienti qualunque pezzatura intermedia tra 350g e 750g è facilmente realizzabile.

microguru